Législation
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La macération carbonique est une technique de vinification qui exploite les phénomènes se produisant à l'intérieur des fruits intacts lorsque ceux-ci sont placés dans une atmosphère riche en gaz carbonique et dépourvue d'oxygène.
On parle alors de métabolisme anaérobie, en abrégé MA.

METABOLISME ANAEROBIE DU RAISIN

En présence d'oxygène (en aérobie), le raisin "respire".

Lorsque tout l'oxygène est remplacé par du gaz carbonique, les baies ne respirent plus, elles subissent alors une fermentation interne, en anaérobie, sans que les levures n'interviennent.
Comme on utilise le terme fermentation pour les transfor­mations dues à des microorganismes (levures et bactéries) on préfère parler de métabo­lisme anaérobie pour les transformations qui se passent à l'intérieur des fruits dans une ambiance saturée de gaz carbonique.

Le métabolisme anaérobie de la baie de raisin à comme résultats :

-  La formation d'une faible quantité d'alcool   (1 à 1,5 % Vol)

-  Une dégradation d'environ 50 % de l'acide malique sans formation d'acide lactique.
Les autres acides (tartrique, citrique) ne subissent aucune transformation et restent constants.

-  La formation de produits secondaires, d'arômes, de même que de facteurs de croissance pour les levures et les bactéries, a pour conséquences des fermenta­tions alcoolique et malolactique qui se déroulent plus rapidement, après macération carbonique, qu'en vinification classique.

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