Recette d'un vin de cassis tel que réalisé en juillet 1997

Recette d'un vin doux de nèfles tel que réalisé en décembre 1997

7-7-97 Laver et écraser au pilon les cassis équeutés, il y a environ 16,300 kg.
Ajouter 2,5 g de sulfite sur le broyat.
8-7 au matin. J'ai ajouté 5 litres d'eau tiède + 35 g d'antipectine;
Le 9-7 presser et récolter 13 litres de jus, ajouter 3 X 2 litres d'eau pour le remiage et récolter 7 litres de jus.
Nombre total de litres récoltés : 21 litres (jus + eau)
Densité 1036 Acidité 19,2 g/l
Acidité idéale : 21 l : 19 g = 399 g : 8 = 49 litres
J'ai ajouté 28 litres d'eau aux 21 litres récoltés = 49 litres
Ce jour j'ai ajouté 4 kg de sucre
14° = 17 g X 14° = 238 g/litre
sucre pour 49 litres : 238 g X 49 = 11,662 kg
Volume du sucre : 11,662 X 0,6 l = 6,997 ou 7 litres.
Le 12-7 ajout de 3 kg de sucre
Faire un pied de cuve avec de l'eau sucrée et ajouter une levure "porto"
Sucre à ajouter : 238 g X 7 g/l = 1,666 kg
Sucre total à ajouter : 11,662 kg + 1,666 kg = 13,328 kg
Le 16-7 ajout de 2 kg de sucre
Le 20-7 ajout de 2 kg de sucre
Le 29-7 ajout de 2 kg de sucre
Avec les 13,328 kg de sucre + 49 litres, je suis à 57 litres, ce qui fait descendre l'acidité à 7 g/l
Le 7-8 ajout de 0,300 g de sucre
Le 26-8 premier soutirage, le vin est assez sucré mais la fermentation continue doucement.
Le 9-11 deuxième soutirage
Le 13-12 troisième soutirage et ajout de 0,5 g / 10 l de sulfite
Le 1-3-98 nouveau soutirage et ajout de 0,4 g/l de sulfite pour éviter la fermentation malolactique.

Bonne réussite!
Paul Bourguignon

15-12-97 : dégeler 24 kg de fruits, puis écraser au pilon.
Ajouter 25 litres d'eau bouillante, puis 5 g de sulfite
16-12 ajouter de la pectolase
Densité 1026 Acidité 3,8 g/l
Je désire une acidité de 6,5 g/l
17-12 ajout de levures Sauternes de Kitzinger. La fermentation démarre quelques heures après. Je laisse fermenter sur le broyat.
19-12 ajout de 2 kg de sucre
26-12 ajout de 2 kg de sucre
Le 29-12 presser à l'étamine et récolter 35 litres de jus. Ajouter des sels nutritifs pour que la fermentation continue.
Sucre dans le moût : 26 X 2,60 = 67,6 g/l
Pour faire 13° : 19 X 13 X 35 = 8,645 kg
dans le moût: 67,6 g X 35 = 2,366 kg
Sucre à ajouter : 8,645 kg - 2,366 kg = 6,279 Kg, arrondi à 6,300 kg
Acidité totale = 3,8 g X 35 l = 133 g
Acidité idéale = 6,5 g X 35 = 227,5 g
Acidité à ajouter = 227,5 g - 133 g = 94,5 g
Ajout de 95 g d'acides mixte.
Le 29-12 ajout de 2,300 kg de sucre.
Les 6,300 kg de sucre ont été mis pour faire les 13°.
Quand la fermentation a diminué, j'ai ajouté 4 kg de sucre pour faire un vin doux
15 jours après j'ai fait le premier soutirage : densité 1015, acidité 6,5 g/l
Le moût est sulfité à 4 g/10 l pour éviter qu'il refermente.
Deuxième soutirage : trois mois plus tard
Troisième soutirage : trois mois plus tard