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Tout sur les "VINS" DE SEVE DE BOULEAU

la récolte de la sève  

  les vertus de la sève     

la conservation  les recettes de "vin"

Questions - réponses

La récolte de la sève de bouleau

textes et documents d'après, ou fournis, par Jean-Louis De Coene

un dispositif "professionnel"

recsevboul2.jpg (17212 octets)

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Quand et comment extraire la sève de bouleau ?

La récolte de la sève s'effectue au printemps, au moment de sa montée (mars début avril, en Belgique plus ou moins vers le 10 mars).
Les nuits sont encore froides et le jour, les premiers rayons chauds du printemps apparaissent.
Ce sont les écarts de température qui favorisent une montée de sève abondante.
La durée de la récolte est de plus ou moins trois semaines et l'écoulement se tarit progressivement. Il est conseillé de ne pas en prélever plus de 10 litres par arbre.

Le Traité de Vinification, page 188, 189, n'interdît pas la récolte de sève descendante, appelée aussi sève élaborée, plus riche en protéines et sucres fabriqués dans les feuilles. Ne pas prélever plus de 2 litres par arbre.

Mise en place du chalumeau
On choisira un arbre jeune d'une circonférence de 25, 30 cm (idéal).
L'entaille doit se situer au-delà de 30 cm du sol (idéal plus ou moins 1 m).
On entaillera à un endroit différent chaque année, à une distance d'au moins ¼ de tour, sans jamais réutiliser une ancienne entaille.
Pour obtenir une bonne coulée, à l'aide d'un foret ou d'une mèche de 10 mm, forer un trou perpendiculairement et légèrement incliné vers le bas dans l'écorce, jusqu'au bois mou (plus ou moins 4,5 ou 5cm de profondeur).
La sève doit s'écouler après quelques secondes, ce qui confirme sa montée.
Placer la pointe du chalumeau dans l'orifice et l'enfoncer au marteau (en douceur pour ne pas casser le chalumeau) jusqu'à 4,4cm de profondeur. La sève s'écoule dès lors goutte à goutte à travers le chalumeau. Attacher le seau au crochet. Placer le couvercle à travers le chalumeau. Tout est prêt pour la récolte. En pleine saison un bouleau moyen produit de 1 à 3 litres de sève par jour.

Extraction du chalumeau après la récolte.
La récolte terminée, on retire le chalumeau en le frappant légèrement de part et d'autre avec un marteau, juste assez pour le décoincer (pas trop fort pour ne pas le casser). Il est important de boucher le trou définitivement avec un mastic végétal ou par de la terre qui se trouve au pied de l'arbre.

Comment conserver ?

Il existe plusieurs méthodes de conservation.

A vous de choisir d'après vos goûts et vos expériences :

* Mélanger 1 part d'alcool pour 3 parts de sève. Ceci évite la fermentation. On peut diminuer le dosage alcoolique, ce qui provoquera une légère fermentation.
* Mettre la sève en bouteilles et laisser fermenter un mois. Filtrer le liquide, réembouteiller et bien boucher l'orifice. Ce liquide, légèrement fermenté, se conserve quelques mois. On peut varier avec du thym ou des clous de girofles. La sève peut se conserver ainsi, pure, mais elle s'acidifie avec le temps. La conservation au frigo freine l'acidification. Après quelques jours, la sève se trouble par apparition de moléates de Ca et phosphate calcique.
* On peut aussi la congeler, pour la conserver, pour la boire, ou pour l'utiliser en glaçons pour les soins du visage La congélation freine l'acidification et augmente la conducto-résistivité.

La sève peut aussi être pasterisée (voir questions/réponses)

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D'autres méthodes et dispositifs artisanaux de récolte

BOULOGOU.tif (35274 octets)





















 

 

Faire une incision de +/- 10 cm de long et 0,5 cm 
de large à environ 1 mètre de hauteur.
Placer une petite gouttière en V de 2 cm de 
largeur (en inox)
Placer un récipient de 3 litres sous la gouttière.
Prélever matin et soir.

Après la récolte reboucher les trous avec du 
mastic végétal.

BOULOTUB.tif (14950 octets)

Forer un trou de 13 mm de diamètre à 10 cm 
de profondeur et y placer un bouchon perforé 
muni d'un tube de verre prolongé par un tuyau 
en plastique raccordé à un récipient de 3 litres.
Le récipient est pourvu d'un bouchon 
perforé de deux tubes :
un tube en verre relié au tuyau de plastique 
par où s'écoule la sève
un tube en verre pour laisser s'échapper l'air.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NDLR : 

Un dispositif artisanal utilisants deux barboteurs, 
un à chaque extrémité du tuyeau.
Le liquide arrive ainsi dans une tourie de 5 litres, 
sans contact avec l'air, garantissant sa pureté

 

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Le Bouleau, ses vertus

A la question : Y a-t-il beaucoup d'espèces de bouleau, je réponds oui. Même des espèces naines qui poussent dans la Toundra, à la limite des glaces. Nous ne retiendrons que les deux grandes espèces qu'ont peut rencontrer chez nous et que l'on nomme Bouleau Verruqueux et Bouleau Pubescent.

Comment les reconnaître ?

Les rameaux du 1er sont couverts de verrues et ceux du second, de poils fins et courts. Je vous invite à lire une brochure que je tiens à votre disposition, éditée par la Division Nature et Forêts de la région Wallonne, et dont le titre est simplement : 1998, l'Année du Bouleau. Ce cahier vous dit à peu près tout ce que vous devez savoir sur ce bel arbre, assez commun chez nous puisqu'il envahit facilement nos friches et autres terrains abandonnés.

La description des deux espèces citées y est bien décrite et imagée.

Il y est aussi dit que c'est un arbre qui aime le froid et l'humidité, qui pousse facilement sans exigence, dans tous les sols, même rocailleux et qui est le premier à envahir et reboiser naturellement des régions désertées. Il prépare le sol à d'autres espèces telles l'épicéa, le chêne et le hêtre, à qui il cède la place, le moment venu.
Là où ces espèces progressent, le bouleau régresse, mais c'est comme cela que la nature voit et fait les choses.

En Europe Septentrionale, le bouleau est presque vénéré car considéré depuis toujours comme arbre de vie.
Tous ses composants sont employés à de multiples usages, depuis l'écorce jusqu'à la sève qui se consomme fraîche, cuite ou bien fermentée.

Les vertus thérapeutiques du bouleau sont connues et couramment utilisées depuis des siècles.

Au XIIème siècle Sainte Hildegarde en parle pour soigner les ulcères.
Au XIVème siècle, les écrits du Chanoine de Ratisborne, Conrard de Megenberg, mentionne "l'eau de bouleau".
Il est certain que nos ancêtres, bien avant cette époque, l'utilisaient déjà pour se soigner.
En Scandinavie, on l'emploie comme diurétique et dépuratif majeur. Ses propriétés ont été confirmées par une meilleure connaissance de sa chimie, (qui a mis en évidence la présence de flavonoïdes).

En phytothérapie, on utilise les feuilles dans le cas de calculs urinaires, goutte, oedèmes, rétention d'eau, rétention de chlorures, foie paresseux, insuffisance hépatique.

Quant à la sève, voici ses différentes indications :
Par voie interne : arthrose – arthrite – rhumatisme- goutte – oedème – maladies de la peau.
Par voie externe : stimule la circulation du cuir chevelu – fortifie les cheveux – couperose – tâches de rousseur – éclairci le teint – en glaçon sur le visage pour vivifier la peau.

On peut aussi l'utiliser comme cure de désintoxication au printemps. Elle stimule les métabolismes et dissout les sels déposés dans les endroits indésirables.

DEUX MOTS SUR LA COMPOSITION DE LA SEVE DE BOULEAU

La sève de bouleau aussi appelée "eau ou sang de bouleau" est un liquide clair, fade, légèrement sucré, (0,5 à 2% de sucre), qui renferme d'après Tetau, deux hétérosides : le Bétuloside et le Monotropitoside, et qui libère par hydrolyse enzymatique, du salicylate de méthyle, analgésique, anti-inflammatoire et diurétique.

Sources bibliographiques :

1998, l'Année du Bouleau – Région Wallonne.
Résumé pratique de phytothérapie – Editions Romart à Nice.
La sève de bouleau – Christiane Smeets – Baisy-Thy.

 

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Les recettes de vins de sève de Bouleau

10 recettes d'aujourd'hui,2 du début du siècle

collectif  de la Gilde Brabançonne (Alain Jacques, Claude Bouffioulx, Jean-Louis De Coene et Marc De Brouwer ont feuilleté la littérature et leurs archives pour vous y dénicher les recettes ci-dessous)

Christiane Smeets  utilise la recette que voici :

* 38 litres de sève de bouleau
* 0,3 l de jus de mûres (coulis)
* 0,3 l de jus de framboise ou autre fruits rouges (coulis)
* 15 kg de sucre
* 10 g de levure pour vin blanc
* 20 g de sels nutritifs
* 300 g d'acide soit lactique ou citrique (mieux)
* 6 cuillerées à café de fleurs de sureau séchées.

Mettre le tout dans une dame-jeanne. Laisser fermenter 1 mois puis soutirer et laisser mûrir 1 ou 2 ans en tourie jusqu'à ce qu'il soit clarifié. On peut ajouter du clarifiant pour précipiter les microparticules. Laisser reposer un mois puis mettre en bouteilles.

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Recette de Herman Logtenberg, parue en 1987 dans le périodique de la Gilde brabançonne

Pour 10 litres de vin :

* 8 litres de sève de bouleau

* 300 g d'abricots secs
* 300 g de raisins secs
* 100 g de miel
* 5 citrons
* 1 clou de girofle
* 2,5 kg de sucre
* levure porto
* sel nutritif

Pendant que la sève de bouleau coule dans le récipient, préparer le pied de cuve avec un des citrons, le miel dissout dans de l'eau chaude et un peu de sel nutritif (2 à 3 g selon les indications du fabricant) et la levure.
Dans une tourie placer les abricots et le raisin finement découpés, le jus des autres citrons, un peu d'enzyme pectolitique, le pied de cuve et la sève de bouleau mélangée avec 2 kg de sucre.
Laisser macérer pendant 4 à 6 jours, ensuite filtrer et placer dans une autre tourie pour la fermentation alcoolique. Ajouter le reste du sucre.
En fin de fermentation alcoolique, soutirer, laisser reposer et venir à maturité.

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Recette de Oscar Hormaux, ancien président de la Gilde Brabançonne. (1989)

* Sève de bouleau : 4 à 5 litres
* Citrons : 2
* Oranges : 2
* Raisins secs : 500 g
* Sucre : 1 500 g
* Levure
* Sels nourriciers

Peler les citrons et les oranges, jeter le blanc.
Faire bouillir pendant 20 minutes.
Dans le jus ajouter autant d'eau que l'évaporation.
Verser le tout dans une bassine, dans laquelle se trouve le sucre et le raisin sec haché.
Remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu et laisser à température, recouvrir d'un drap et laisser dans une place chaude jusqu'à ce que les levures montent.
Tamiser le moût et le mettre en tourie avec un barboteur et laisser reposer 6 mois.
Siphonner avant de mettre en bouteilles avec bouchon et muselet.
Tenir couché au moins 6 mois.

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Recette distribuée par Jean-Marie Jouniaux au clients du Barboteur

* Sève de bouleau : 20 litres
* Raisins secs : 250 à 500 g
* Jus de citron : 1/2 litre
* jus d'orange : 1/2 litre
* Sucre : 4 à 5 kg
* Acide tartrique : 40 g
* Levure : Bordeaux, Sauternes , ...

La sève doit être récoltée fin mars début avril par temps sec.
Désinfecter la sève de bouleau pendant la récolte avec 1 g de métabisulfite de potassium par 10 litres de sève.
Quand la récolte est faite, ajouter à votre sève:
- le jus de citron et d'orange;
- les raisins secs;
- l'acide tartrique;
- les sels nutritifs pour les levures;
- les levures sélectionnées;
- 2 kg de sucre (le faire fondre dans un peu de sève chaude).
Après 4 jours ajouter le reste du sucre.
Mettre un bouchon et un barboteur sur la tourie et la laisser fermenter à 20° C pendant un mois.
Après un mois, faire un premier soutirage dans une tourie plus petite pour éviter l'oxydation.
Placer le barboteur sur la tourie et la mettre en cave pour favoriser sa clarification.
Après 2 à 6 mois de cave refaire un soutirage.
Après un an quand le liquide est parfaitement clair, faire un dernier soutirage et le mettre en bouteilles.

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Recette donnée par Marcel Lebailly dans la Revue des fermentations en 1989

Pour 28 litres de sève,

j'ai ajouté en trois fois 28 X 20 X 12 = 6,720 kg de sucre.
Pour obtenir 7 g d'acidité, j'ai ajouté :
- 2 g/l d'acide tartrique
- 2 g/l d'acide citrique
- et en FIN DE FERMENTATION 4,8 g/l d'acide lactique
Tanin : 1 g/l

En outre pour donner un peu de bouquet au vin, faire bouillir, jusqu'au premier bouillon 1 kg de raisins secs + une cuillère à café de cannelle + une cuillère à café de gingembre + un clou de girofle et une petite branche de thym. A ébullition, laisser frémir quelque temps jusqu'à ce que les raisins soient bien gonflés.
Filtrer-presser et ajouter le jus à la sève.
La suite, toujours la même, levures, sucre en trois fois, etc. Même soins qu'aux autres vins.

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Recette parue dans "Proost" n°1-95

Ingrédients pour 5 litres

* sève de bouleau : 4 litres
* raisins secs : 400 g
* raisins de Corinthe : 150 g
* sucre : 1 200 g
* citron : 1
* orange : 1
* acide lactique à 80 % : 15 ml
* sels nutritifs : 2 g
* Levure Bioferm SB
* Tanin : une pointe de couteau

Porter la sève de bouleau à ébullition et y jeter les zestes de l'orange et du citron. Dissoudre le sucre dans ce bouillon et laisser frémir pendant 15 minutes.
Ajouter ensuite les raisins secs et les raisins de Corinthe ainsi que le jus du citron et de l'orange.
Laisser refroidir le tout avant d'y apporter les autres ingrédients ainsi que les levures réhydratées pendant 15 minutes dans un peu d'eau tiède.
Laisser fermenter pendant une semaine dans un seau à macération. Filtrer au travers d'une étamine et verser ce moût dans une dame-jeanne ou se terminera la fermentation alcoolique.
Laisser reposer ce vin au moins 5 mois avant de le mettre en bouteilles.

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Recette parue dans la revue du Groc 87-04

Pour 40 litres :
* 5 kg de raisins secs blancs (ou 3 kg de sucre)
* le jus de 15 oranges et 15 citrons
* 30 à 35 litres de sève
* 5 kg de sucre
* 10 g de sels nourriciers
* 1 sachet de levure vinicole

Dissoudre 5 kg de sucre dans 3 l de sève. Ajouter les sels nourriciers, les jus et la levure. Verser dans la tourie et mélanger au reste de sève et aux raisins. La tourie doit être placée à une température de 20° au moins. On peut ajouter le barboteur de suite. Il est préférable de préparer un pied de cuve 3 jours avant la fermentation de la tourie afin de hâter le démarrage de la fermentation.
Il est recommandé de ne remplir la tourie qu'au 3/4 de sa capacité pour éviter que les raisins ne bouchent le goulot.

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Dans son livre de recettes paru fin des années quatre-vingt, Nestor de Saint Moulin donne la recette suivante :

* sève de bouleau : 10 l
* Raisins sultanas : 1 kg
* Sucre : 2 kg
* Oranges : 8
* Citrons : 8
* Levure, sels nutritifs

Verser 10 litres de sève dans une marmite avec les fines épluchures (sans le blanc) des agrumes. Mettre bouillir pendant 30 minutes. Si l'on désire un vin fort, ajouter de la sève de bouleau pour compenser la perte par évaporation, si non on ajoute de l'eau.
Verser le tout dans un bac contenant les raisins lavés et le sucre. Remuer pour dissoudre celui-ci, ajouter le jus de fruits, la levure, sels nutritifs. Placer couvert dans un endroit chaud.
Attendre que la fermentation démarre puis tamiser.
Prendre l'acidité et la densité, corriger s'il y a lieu.

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Recette parue dans la revue de la confrérie du Tastefruit 2/87

Pour 10 litres de vin doux à 15°.
* sucre : 1,2 kg
* acide citrique : 90 g
* pectolase : 5 g
* tanin : 3 g
* sels nutritifs : 8 g
* Levure sélectionnée : Saccharomyces bayanus killer
Bien dissoudre le tout avec la sève, mettre le barboteur et laisser dans une pièce dont la température avoisine les 18° C.
6 à 7 jours après ajoute à nouveau 1,2 kg de sucre et bien mélanger avec le moût en fermentation.
De nouveau une semaine après, et cette fois pour la dernière, ajouter encore au moût 1,2 kg de sucre.
Pourquoi mettre le sucre en plusieurs fois ?
Uniquement pour ne pas prendre le risque d'asphyxier les levures par un apport trop riche et trop rapide de nourriture.
Laisser passer la grosse fermentation, une fois qu'elle se calme, (quand il n'y a presque plus de gaz carbonique qui s'échappe par le barboteur) il faut soutirer pour la première fois.
Ensuite, remettre en tourie et placer si possible dans une pièce plus fraîche (plus ou moins 12° C), pour faciliter la clarification.
Soutirer encore 1 ou 2 fois pour clarifier le vin (idéalement tous les 2 mois).
Attendre au minimum un an avant de mettre en bouteilles.
Aromatiser ?  En effet le vin de bouleau nature a fort peu de goût.
C'est pour cela que nous vous conseillons de l'aromatiser avec une belle poignée de fleurs de sureau noir pour 10 litres (fleurs séchées).
Le moment propice pour ajouter ce produit aromatique se situe après le premier soutirage.

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Dans le numéro 4/92 de la feuille de contact de la Confrérie du Tastefruit, :

Vin de sève de bouleau aromatisé aux myrtilles.

Le vin de sève de bouleau se prête bien pour être aromatisé. Nous vous livrons la recette réalisée par Philippe Thirion avec des myrtilles.

Ingrédients pour 10 litres de vin :

* 15 litres de vin de bouleau doux
* 1,5 kg de myrtilles congelées.
Marche à suivre :
Mettre les fruits entiers en tourie.
Laisser macérer pendant 2 mois.
Retirer les fruits et les presser.
Mélanger le jus au vin.

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Les recettes d'antan :

Le manuel Roret sur les vins de fruits, rédigé par F. Malpeyre (1918) aux pages 282 et 283 :

Vin de bouleau

En Russie, en Suède et en Allemagne, on tire du bouleau une sorte de vin d'un goût fort agréable, et rien n'empêcherait qu'on en fit autant dans les parties de la France où cet arbre croît communément. Voici comment on obtient cette boisson et quelles préparations on lui fait subir.
Vers le milieu du mois de mars, quand l'arbre entre en sève, on fait une entaille à l'écorce du bouleau, puis on le perce avec une tarière, de bas en haut, jusqu'à une profondeur du quart de son diamètre. A cette ouverture, on adapte un tube, soit un tuyau de plume d'oie et de sureau, qui conduit la sève dans un vase placé en dessous et destiné à la recevoir. Plus l'entaille faite dans l'arbre est haute, plus la sève contient de parties sucrées et mucilagineuses, mais aussi moins elle est abondante. Les russes prétendent que la meilleure est celle qui est fournie par les branches qui n'ont que 6 à 7 centimètres de diamètre.
Dans l'intervalle de 24 heures, un gros bouleau peut donner de 11 à 16 litres de sève, et sans qu'il n'en souffre, on peut la laisser couler pendant quarante-huit heures. Ensuite, on bouche l'ouverture avec une cheville de bois. La sève coule d'autant plus d'abondance que les jours sont plus chauds et les nuits plus froides. Les arbres qui croissent dans les terrains secs, pierreux et élevés, en donnent moins que ceux qui croissent en plaine dans les sols gras et fertiles.
Quand on a recueilli, sur plusieurs arbres, une quantité suffisante de sève, on en prend 25 litres et on la fait bouillir dans un chaudron avec 3 kilogrammes de sucre, jusqu'à réduction d'un quart : on l'écume, on la passe à travers un linge, et on la met dans le baril où elle doit rester. Dès qu'elle est assez refroidie pour qu'on y puisse tenir le doigt sans se brûler, on y verse trois à quatre cuillerées de levure de bière fraîche et chauffée, et on la laisse fermenter. On y ajoute peu à peu, pendant la fermentation, 4 à 5 litres de vin et quatre citrons coupés en tranches, sans pépins. Lorsque la fermentation est achevée on bondonne le baril et on le met en cave.
Après un mois de repos, on met ce vin en bouteilles, en ayant bien soin de ne pas les remplir entièrement, à cause du dégagement en gaz carbonique, qui se produit assez abondamment et qui les ferait casser. On les bouche et les ficelle solidement, puis on les goudronne comme les vins mousseux. Dans les pays du Nord, beaucoup de personnes préfèrent ce vin à celui de Champagne.

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Un livre de +/- 1910, les Boissons de ménage, de G.-B. Renaudet décrit la fabrication du vin de sève de bouleau

On fabrique avec la sève de bouleau, au printemps, un vin bien connu dans les montagnes des Vosges.
On commence par faire, à fin mars ou commencement d'avril, une longue incision le long de l'arbre et on recueille dans des vases la sève qui s'écoule. Cette sève est très abondante.
Pour 50 litres de sève, on met 12 kilogrammes de sucre fondu dans 5 litres d'eau chaude; on peut ajouter aussi 50 grammes de graines de coriandre et 100 grammes de baies de genièvre écrasées.
On porte le tout à ébullition et on enlève la première écume. L'ébullition doit durer une heure et demie. On délaie 300 grammes de levure de bière dans de l'eau tiède. On passe la décoction de sève dans un tamis et on met dans une feuillette d'un hectolitre, la sève, la levure et de l'eau tiède en quantité suffisante pour compléter le contenant du fût.
Pour le reste procéder comme pour toutes les autres boissons fermentées.
On bonde après fermentation, on colle au bout de huit jours et on met en bouteilles six jours après. Ce vin est délicieux et peut attendre 3 ou 4 mois avant d'être bu.

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Question postée le 16 avril 2008

Cette année j’en ai récolté pour en faire profiter ma famille, et je me suis posé une question car j’en ai congelé une partie.

 Vous dite que la mettre au frigo freine l’acidification, ce que je peux confirmer car nous avons fait un test (non désiré) et la sève conservée au frigo est restée « buvable » (non sûre) 3 jours de plus qu’une petite bouteille qu’on avait laissée à l’air ambiante.  Mais ma question concerne la congélation : vous dites qu’elle freine aussi l’acidification.  Hors, ayant demandé à un cousin biologiste son avis sur la question, il m’a répondu qu’elle ne la freinait pas mais la stoppait completement, à condition de geler la sève à une température de -16° ou plus.  Est-ce que vous le confirmez, ou avez-vous déjà gelé de la sève de bouleau et l’avez resortie par exemple une année plus tard, était-elle alors acidulée et imbuvable ?  Je voudrais savoir jusque quand je peux les conserver, si je peux sans problème les conserver une année, afin d’effectuer une autre cure vers la fin de l’automne.  

 

Réponse de Marc De Brouwer

Le problème de la conservation de la sève de bouleau est de nature biologique.

Comme tout liquide sucré la sève de bouleau est sujette à fermentation, que ce soit par des levures qui l'alcoolisent ou (et avant tout) des bactéries lactiques (et parfois acétiques) qui l'acidifient. Hors ces bactéries ne sont détruites que par la stérilisation, pas par la congélation. Une fois le produit dégelé, les bactéries inhibées par le froid (elles ne sont pas mortes, mais tout développement est bloqué) se réactivent, de même que d'autres bactéries présentes dans l'air peuvent contaminer et faire fermenter la sève.

La stérilisation est une opération qui modifie la composition chimique et de ce fait le goût de la sève et détruit les vitamines; la chaleur accélérant les réactions chimiques enzymatiques et d'oxydation avant de détruire enzymes et microbes (levures et bactéries)La congélation respecte tous ces éléments.
La pasteurisation (chauffage à 72°C pendant 15 min) respecte partiellement les bactéries
Le moyen de conservation ne demandant^pas de production d'énergie (froid ou chaleur) est la fermentation, mais la boisson devient alcoolisée...

La sève fraîche, pasteurisée ou congelée, conserve jusqu'à l'automne.
J'ai personnellement conservé de la sève pasteurisée un an, sans problème.
Par ailleurs une sève acidifiée par les microbes reste consommable, mais le goût est moins agréable.

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