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Vin de fleurs de sureau

sureau-fleurs1.jpg (22540 octets)

Fruité,
parfumé,
facile à réaliser,
peu coûteux,
incomparable.

Vin d’honneur et de charme.

Cadeau du printemps
 

sureau-fleurs2.jpg (24646 octets)  border=
La récolte des fleurs et leur séparation avec photos, à la page du sirop de fleurs de sureau
Vin à 15°

400 g de fleurs
10 litres d’eau
3 g de tanin
9 g de sels nutritifs
80 g d'acide citrique ou tartrique
2 kg 850 de sucre
Levures Sauternes

Mousseux à 8°

400 g de fleurs
10 litres d'eau
3 g de tanin
9 g de sels nutritifs
65 g d'acide citrique
1 kg 500 de sucre
Levures Sauternes

Cueillir les fleurs de sureau épanouies par une journée ensoleillée.
Supprimer le maximum de verdure de 1’ombelle (érafler) .
Faire bouillir 5 litres d'eau : ébouillanter les fleurs et les laisser macérer pendant 24 heures .
Préparer le pied de cuve.
Après 24 heures, filtrer les fleurs dans une étamine pour recueillir le jus.
Ajouter l'acide citrique ou tartrique, les sels nutritifs, le tanin mélangé au sucre et le complément de 5 litres d’eau tiède.
Verser le pied de cuve quand le contenu de la tourie est à 20 ° .
Mettre le bouchon et le barboteur, placer la tourie dans une place à 20°.

Pour le mousseux
Vérifier la densité régulièrement, quand celle-ci est entre 1010 et 1015, mettre le vin en bouteilles à mousseux avec bouchon à champagne et muselet .

Pour le vin
Laisser terminer la fermentation, soutirer et procéder comme pour un autre vin.

N.B.  Mettre dans le moût des morceaux de citron qui conféreront un parfum, une saveur, une fraîcheur, une distinction...
Il est loisible de diminuer le degré d'alcool du vin, en diminuant la quantité de sucre.

Recette de vin de fleurs de sureau
de Christian DEMUYLDER aussi présentée par Luc, du GROC

Vin de dessert pour 26 litres.

- 18 1itres de fleurs de sureau
- 7,2 kilos de sucre
- 920 grammes de raisins secs
- 12 jus de citrons
- eau : jusqu'au bord en 2 étapes (voir préparation)
- levures sélectionnées : champagne
- sels nutritifs

préparation :

Cueillez les fleurs de sureau quand elles sont bien ouvertes.
Placez-les dans un récipient en plastic alimentaire et couvrez-1es d'eau bouillante.
Laissez infuser une nuit.
Filtrez et mettez le jus dans une tourie.
Ajoutez les raisins secs, le jus des citrons et le sucre en plu sieurs fois comme pour tous les vins, ainsi que le pied de cuve.
Laissez fermenter, ensuite transvasez.
Mettez en bouteilles après éclaircissement complet, dans de solides bouteilles.
Ce vin peut être utilisé pour aromatiser d'autres vins comme les vins de rhubarbe..

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Vin de fleurs de sureau

adaptation d'une recette parue dans le "Chantepelure" n° 59 bis de la Confrérie Vinicole du Château d'Oupeye par José Saenen

Ingrédients (pour +/- 13 litres)

- 250 g de fleurs
- 11 l d'eau
- 3 g de tanin (clair)
- 9 g de sels nutritifs
- 80 g d'acide citrique ou tartrique
- 2,7 kg de sucre
- levure Sauternes
- quelques morceaux de citron (= + de saveur)

1° opération:
Cueillir les ombelles (corymbes) de fleurs de sureau (Sambucus nigra) en mai-juin par une belle journée ensoleillée (de préférence au matin = + de parfum).
Erafler les ombelles avec un gros peigne, afin de récolter les fleurs.
Verser 5 litres d'eau bouillante sur les fleurs.
Laisser infuser 24 heures dans unrécipient alimentaire.
Récolter le jus à l'étamine.

2° opération:

Mettre dans une tourie (15 l) nettoyée et sulfitée les ingrédients, c-à-d. :
- le jus des fleurs
- l'acide citrique ou tartrique
- les sels nutritifs (dissouts dans un peu de jus)*
- le tanin (préalablement dissout dans un peud'alcool)
- le sucre dissout dans les § litres d'eau (tièdie) restants
- les morceaux de citrons
- la levure préparée

Préparation de la levure
Dissoudre la levure dans un peu de jus ou d'eau sucrée. Dès qu'elle mousse suffisament, la verser dans la tourie. Les ingrédients doivent être à la bonne température (20 à 25°C)

Fermentation

Après avoir mis un barboteur rempli d'eau sulfitée ou d'alcool, laisser macérer/fermenter dans un local à 20°C (*)
Poursuivre la fermentation et le soutirage comme pour un autre vin.
(*) Note personnelle :    Pour ma part j'ai laissé fermenter une tourie 7 mois avec des températures variant de 17 à 22°C selon les saisons.
La seconde tourie fermente toujours à l'heure actuelle (mai 2000) et cela depuis début juin 1999.
Le résultat des deux touries me donne pleine satisfaction (...et aux dégustateurs aussi!)

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Vin de fleur de sureau
Recettes de vins de fleurs de Nestor de Saint Moulin, publiées en 1988

12 têtes de fleurs de sureau
Raisins 900 G
Jus de 2 citrons ou 10 g d'acide citrique
Eau 10 l
Sucre 2 kg
Levure
Sels nutritifs
D.J. de 15 l
Dans 10 litre d'eau bouillante, déposer les fleurs de sureau contenues dans un nouet que vous enlèverez au bout d'un jour ou 3 selon l'arome plus ou moins fort que vous désirez apporter au vin), quand c'est tiédi, ajouter la levure, sels nutritifs, les raisins et le jus des fruits, garder couvert au chaud pendant 3 jours, tamiser, contrôler l'acidité et la densité, mettre en tourie.
24. h plus tard, mettre le barboteur.
Sert à parfumer d'autres vins.

CHAMPAGNE DE FLEURS DE SUREAU
Extrait de ''The Schots Cellar'', F .Marian Mc Neill, 1956 (traduction de Jacques Hirschbuller)

3 grandes têtes de fleurs de sureau
675 g de sucre
4,5 litres d'eau
1 citron
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Collectez les fleurs par une journée chaude d'été, quand elles sont pleinement fleuries et richement parfumées. Videz-les dans une jarre ou dame-jeanne, ajoutez le jus et l'écorce du citron épluché finement (évitez avec soin toute chair blanche), le sucre et le vinaigre. Versez sur ceci 4,5 litres d'eau froide de source, et laissez tremper 48 heures ou plus. Passez en filtrant dans des bouteilles solides, telles que celles de bière ou de champagne ou de vidanges d'eau minérale, et bouchonnez fermement, car ce vin est fortement effervescent. Il pourrait être prêt dans la quinzaine.

VIN DE FLEURS DE SUREAU
Extrait de ''The Schots Cellar'', F .Marian Mc Neill, 1956 (traduction de Jacques Hirschbuller)

1,136 litre de fleurs de sureau
450 g de raisins
1 citron
1,35 kg de sucre
4,5 litres d'eau
levure au choix
Les fleurs de sureaux devraient être cueillies à pleine floraison ou juste prêtes à tomber, et être assez sèches. Secouez ou retirez les fleurs finement de leurs tiges, remplissez une mesure de 1,136 litre (avec précaution) et videz ceci dans une dame-jeanne.
Durant ce temps, prenez un sirop chaud réalisé en vitesse, alors :
Mettez dans une casserole l'eau, le sucre et la pelure du citron finement pelée et faites bouillir durant une heure, en retirant l'écume quand elle arrive à la surface. Mettre, en les ébouillantant, les fleurs et mélangez bien. Quand cela refroidit ou plutôt tiédit, ajoutez le jus de citron et la levure sélectionnée. Couvrez la dame-jeanne d'un linge, et mélangez chaque jour jusqu'à ce que la fermentation ait cessé (environ une semaine). Par 4,5 litres de liquide, ajoutez 450 g de grands raisins frais.
Mettez ceux-ci dans un fût et passez le vin dessus. Le jour suivant fixez le bouchon légèrement dans le fût. Gardez en cave fraîche durant six mois avant mise en bouteilles.

BOISSONS ANCIENNES AUX FLEURS DE SUREAU
extraits de : Recueil de recettes rationnelles
Boissons alcooliques (1926) par H. Rousset
Librairie centrale des sciences Desforges, Girardot & Cie, Paris

Boisson mousseuse. (Audran, Recettes).

Faites dissoudre 160 grammes d'acide tartrique dans 1 litre d'eau; d'autre part, faites infuser dans 4 ou 5 litres d'eau bouillante 120 gr. de fleurs de sureau ou d'écorces d'oranges. Passez les deux liqueurs sur un linge, versez-les dans un tonneau contenant 100 litres d'eau. Agitez bien le mélange puis laissez reposer; Après six ou huit jours la bois. son doit être faite, ce qui se reconnaît à la diminution sensible. de l'effervescence. Mettez alors en bouteilles fortes, solidement bouchées et ficelées, que vous couchez dans un endroit frais. On peut en faire usage huit jours après la mise en bouteilles.

Vin de Lafayette (François, Recettes, formules)

Laisser macérer pendant trois ou quatre jours dans dix litres d'eau :
Cassonade . . . .. . 75O gr
Sureau . . . . .. . . . . 1O
Violettes . . .. 5
Coriandre . . .. . . 5
Vinaigre .. . . . . . . 125
On passe et on met en bouteilles bien bouchées.

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Boisson, hygiénique. (B. F. Blangnac, 1911)

 

La boisson est faite avec :
Eau . . . . . . . . . 200 lit.
Mélilot . . . . . . .. 12 kgr.
Fleurs de sureau. . . . . 12 kgr.
Faire bouillir, réduire à 100 litres, passer, ajouter acide tartrique 15 kilogrammes; caramel pur sucre 20 litres, ou pour remplacer, caramel, infusion concentrée de. chicorée , 20 litres. Employer 1 litre de cet extrait pour 100 litres de boisson. On fait fondre dans 15 litres d'eau 400 kilogrammes de sucre, on ajoute l'ex trait, puis 100 grammes levure de boulanger et on laisse fermenter.

Berg-of-Zoom. (Scientific American)

Cette boisson est préparée avec :
Cassonade. . . . . . . . . . . . . . 6 kgr.
Vin aigre . . . . . . . . . . . . . . . 1 lit. .
Fleurs sèches de sureau. . . . . . . . 75 gr
Fleurs sèches de violettes.. 4O
Graines de coriandre . . . . . . . . . 4°
Faire infuser dans 1 hectolitre d'eau pendant une ou deux journées en remuant assez souvent. Filtrer.. Mettre en bouteilles

Boisson d'été. (Cousin, Sciences industrielles)

Mettre dans un tonneau, avec 100 litres d'eau :
Pommes coupées en morceaux. . . . . . .3 kgr.
Eau-de-vie . . . . . . 2 lit.
Semence de fenouil. . . . . . 30 gr.
Semence de coriandre . . . . 30
Houblon . . . . . . 200
Fleurs de Sureau . . . . . . . 100
Cassonade . . . . . . . . . . . . 6 kgr.
Filtrer et mettre en bouteilles. Laisser infuser pendant environ Un à deux jours avant de consommer. Ne se conserve pas.

Recettes provenant des campagnes anglaises et françaises, compilées début du siècle par M. F. Malpeyre et publiées en 1918 dans le manuel Roret sur les vins de fruits.
L'origine de ces recettes remonte parfois fort loin dans le temps.
Leur intérêt est souvent plus historique et anecdotique que pratique...

Cidre de Berg-op-Zoom

Cette boisson et la suivante n'ont du cidre que le nom.
Pour 10 litres, on prend 6 hectogrammes de cassonade, un verre ordinaire de vinaigre blanc, 6 grammes de fleurs de sureau, 4 grammes de coriandre, et une pincée de fleurs de violette; le tout infusé trois jours dans 10 litres d'eau. On le remue trois ou quatre fois par jour; au bout de ce temps, on filtre comme la liqueur; on le met en bouteilles aussitôt, et on ne les tient couchées que trois jours en été et cinq en hiver, autrement les bouteilles se casseraient.

Cette boisson est bonne et peu coûteuse; beaucoup de ménages l'emploient et la trouvent pétillante et digestive.

Autre formule

sucre brut.............. 1 kil. 250
sirop................... 1 kil. 750
vinaigre fort........... 1/2 litre
Fleur de sureau ou autre 8 gram.
On fait fondre le sucre et l'on y ajoute le sureau et le vinaigre. On fait ainsi 20 litres de liqueur à laquelle on peut ajouter un litre d'eau de vie, puis on met en bouteilles ou en cruchons bien bouchés qui restent couchés quatre ou cinq jours au plus; on les relève ensuite, et l'on peut boire après huit ou dix jours.
Il est inutile d'indiquer comment on peut varier la composition de cette boisson du laboureur, quelques essais en apprendront assez aux ménagères.
Dans les campagnes, on profite de la chaleur du four, après la cuisson du pain, pour faire sécher les cerises, abricots, prunes, pommes, poires qui ne peuvent être vendus ou consommés. Ces fruits secs bouillis dans l'eau entreront dans la composition des piquettes.

Vin de fleurs de sureau

On soumet à l'ébullition, pendant une heure et demie, un mélange de 50 litres d'eau, 3 kilogrammes de raisins et 6 kilogrammes de beau sucre. la liqueur refroidie est mèlée à un huitième de fleurs de sureau, 23 centilitres de suc de limon et 12 centilitres de bière anglaise appellée ale; on laisse reposer trois jours et on ajoute un quart de vin du Rhin. Le liquide se clarifie en quatre ou cinq mois et est mis en bouteilles. 

Boisson rafraîchissante

Dans un hectolitre d'eau de rivière, on ajoute :
Sucre blanc 7 kilog.
Vinaigre 2 litres
Esprit de vin 1 litre
Raisins secs 1 kilog.
Vanille 10 gram.
Fleurs de sureau 61 gr 18 cent.
Bicarbonate de soude 61 gr 18 cent.
Acide tartrique 61 gr 18 cent.
Faire infuser pendant quatre jours dans une futaille, filtrer, mettre en bouteilles, boucher fortement, ficeler les bouchons et coucher pendant quatre jours les bouteilles.

deuxième procédé

Dans un hectolitre d'eau de rivière, on ajoute :
Sucre blanc 6 kilog.
Vinaigre blanc 2 lit 1/2
Dix citrons
Fleurs de sureau 76 gram.
Coriandre 76
Même opération que pour le premier procédé.

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Première mise en ligne du site en février 2000; dernière en janvier 2016
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