Sirops de fleurs de sureau

De tous les sirops de fleurs c'est celui qui a le plus de succès. J’ai découvert le sirop de fleurs de sureau il y a peu. Je connaissait le vin de fleur de sureau et les beignets de fleurs depuis longtemps, mais n’avais pas connaissance des usages des fleurs pour réaliser des sirops.

Ce sirop est utilisé par mon ami Gilbert Degand comme liqueur d’expédition pour ses cidre et vins de pommes mousseux. Il l’ajoute après dégorgement, ce qui lui donne un parfum musqué très agréable, rappelant l’asti spumante italien. A Ma demande Gilbert m’avait offert une petite bouteille de sirop que j’ai d’abord utilisé pour édulcorer et aromatiser mon cidre. Jusqu’au jour où j’ai eu l’idée d’y ajouter de l’eau pétillante pour en faire une limonade…et ce fut une révélation que je ne puis que recommander aux amateurs de limonade au goût muscaté et citronné. J’ai utilisé la recette de Gilbert. Mais il en existe de nombreuses autres. Faites votre choix.

Pour séparer les fleurs j’utilise un cageot à légumes dont le fond est constitué de grandes mailles, posé sur un grand bac. Il suffit de frotter les ombelles sur le fond du cageot pour que les fleurs bien épanouies y tombent. Les fleurs non encore ouvertes, même si bien blanches restent sur l’ombelle. C’est le dispositif que j’utilisait pour égrapper mes raisins avant de disposer d’un fouloir-égrappoir (qui pourrait peut-être servir pour de grandes quantités de fleurs de sureau ?). Nul besoin donc de chipoter avec une paire de ciseaux pour séparer les fleurs des ombelles.

Sirop de fleurs de sureau (adaptation de la recette de Gilbert) à multiplier par le poids de fleurs.

100 g de fleurs de sureau
0,6 l d’eau
1 kg de sucre
40 g d’acide tartrique
1 citron bio ou non traité (ou moitié limes et citrons)

Faire bouillir l’eau et y dissoudre le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients alors que le sirop de sucre est encore chaud. Les citrons sont finement pelés pour en prélever les zestes qui transmettront leur amertume caractéristique au sirop, les citrons sont coupés en tranches qui parfumeront le sirop.
Laisser macérer 10 jours au frais en remuant une à deux fois par jour. Filtrer dans un linge et laisser reposer. Vu la densité du sirop, le dépôt le plus important se forme en surface et un récipient muni d’un robinet est pratique pour laisser décanter le sirop. Pour assurer la conservation le sirop clair est bouilli pendant quelques minutes et mis bouillant en bouteilles comme tout autre sirop. Voir : mise en bouteille du sirop
Pour déguster, mettre un peu de sirop dans un verre et ajouter de l'eau pétillante bien fraîche.

Sirop de fleur de sureau  - recette utilisée par Christiane Paul

Sirop de fleurs de sureau à froid 20 ombelles non lavées 0,5 l d’eau 1,5 kg de sucre 60 g d’acide tartrique 2 citrons Macérer pendant 10 jours au frais en remuant régulièrement. Ce sirop est très épais mais particulièrement parfumé. Il se conserve grâce à sa richesse en sucres.

Sirop de Fleurs de Sureau

Ingrédients:

100 fleurs de sureau.
6 citrons coupés en tranches.
3 kg de sucre.
3 g d'acide citrique.
3 litres d'eau.

Préparation:

Macération : 5 à 7 jours dans un récipient fermé. Tourner 2 fois par jour.
Ensuite filtrer et placer dans des bouteille plastique d'eau pétillante du commerce, les bouteilles sont résistantes. Ne pas remplir totalement (3 à 4 cm du goulot). A conserver debout au congélateur.
Se sert de la façon, suivante :
Dans un grand verre de +/- 25 cl, verser 3 doigts de sirop, ajouter 2 glaçons, compléter avec de l'eau gazeuse.

Sirop de fleurs de sureau. 

Cueillir 500 g. de fleurs juste écloses, ce qui fait environ 30 belles ombelles. Les passer rapidement sous l'eau fraîche et les secouer pour éliminer les petits insectes. Séparer les fleurs de leur tige principale. Les mettre dans une casserole avec 2 l. d'eau. Les faire bouillir 10 mn. Couvrir et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Filtrer. Ajouter 2 citrons détailléss en rondelles et 2 kg de sucre. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 20 mn. environ, le temps que le sirop épaississe. Filtrer à nouveau avant de mettre en bouteille. Conserver au réfrigérateur.

Sirop de fleurs de sureau
Recette de Gilbert Fabiani, tirée des Elixirs et Boissons retrouvés dans la collection Carrés Gourmands.

Temps de préparation total : 25 h , 375 ml (3 tasses)

Ingrédients

12 ombelles de fleurs de sureau dont les pétales ont été séparés des tiges
4 l d'eau
2 citrons coupés en rondelles
1 kg de sucre

Préparation

1. Mettre les ingrédients dans un contenant, couvrir et laisser reposer 24 heures dans un endroit chaud.
2. Filtrer.
3. Amener à ébullition et laisser bouillir doucement jusqu'à ce que le liquide épaississe.
4. Verser le sirop bouillant dans des pots et sceller

Sirop de fleurs de Sureau
Cette recette est extraite du livre canadien Les plantes sauvages : récits et recettes, rédigé par Gérald Le Gal. Pour découvrir les produits de Gourmet sauvage cliquez ici : http://www.gourmetsauvage.ca. © Gourmet sauvage

Ingrédients :
25 à 30 fleurs de sureau (la fleur est une grappe de toute petites fleurs blanches)
5 kg de sucre
5 l d'eau
100 g d'acide citrique (poudre blanche à acheter en pharmacie)
5 jus de citrons jaunes

Préparation :
Avec les ciseaux, séparer les fleurs de leur tige principale. Nettoyer les fleurs sans les tremper dans l'eau pour garder le sucre des fleurs. Mettre le sucre dans l'eau et faire bouillir. Ajouter le reste des ingrédients, et laisser mariner 2 jours à couvert. Passer la préparation et refaire bouillir 5 min, puis mettre en bouteilles.
Pour déguster, mettre un peu de sirop dans un verre et ajouter de l'eau pétillante bien fraîche.
Note : les têtes doivent être jeunes, et de couleur crème seulement : dès qu'elles sont blanches avec les tâches brunes, le goût est désagréablement sucré.

Avec ce sirop, vous pouvez :
Faire des boissons pour les petits, mélangé avec de l'eau et des glaçons.
Utiliser comme base pour un sorbet… avec un peu de jus de citron et un peu d'eau 
Mélangé dans ces proportions : 1/4 l de crème fermière, 1/4 l de sirop, et le jus d'un demi citron, pour une crème glacée… Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, ajouter doucement le jus et le sirop, et verser le tout avec une cuillère dans des bacs avec couvercle, et laisser congeler, sans rien faire de plus.
Utiliser un peu de sirop pour cuire les compotes, la rhubarbe, les groseilles maquereaux, les abricots… Le goût de muscat est très complémentaire.

Beignets de fleurs de sureau
Recette extraite de "La Cuisine des Fées" de Christine Ferber aux éditions du Chêne.

Beignets de fleurs de sureau
De Stéphane Gruet à fr.rec.cusine

Faire une pâte avec 100 grammes de farine, 1 œuf, 1/2 dl d'eau tiède et une pincée de sel. Secouer les têtes de fleurs (non lavées) ; les prendre par leur tige, les plonger dans la pâte, puis les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les mettre sur du papier absorbant, et les servir chaudes, saupoudrées de sucre.