Choucroute, lacto-fermentation
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La choucroute et les lacto-fermentations

Copyright : Marc De Brouwer / cepvdqa

Pour présenter la fabrication de la choucroute à la Gilde Brabançonne, lors de notre réunion d'octobre 2000, j’ai été en quête d’informations complémentaires à ma pratique personnelle. J’ai réuni le tout dans le dossier que voici et que je livre à vous, internautes.

 

Les fermentations
Au mot fermentation, on pense bière, vin, cidre, et autres boissons alcoolisées transformées par des levures. Et on oublie un peu vite que le pain, les fromages, yaourts et kéfirs ou kombutcha, ainsi que la choucroute qui sont aussi le résultat d’une fermentation (fermentation signifiant : transformation de la matière organique par des micro-organismes). A cette liste, on ajoute aussi en se tournant vers l’Asie sauce soja, tempeh et miso. Toutes ces transformations d’aliments sont le résultat de l’action de différentes bactéries souvent partiellement associées à des levures. Un point commun aux levures et bactéries est qu’elles se développent en l’absence d’air et d’oxygène, en anaérobiose.

wpe2.jpg (8444 octets)La lacto-fermentation
La lacto-fermentation est une fermentation provoquée par des bactéries lactiques, les mêmes bactéries que celles qui se développent dans le vin lors de la fermentation malolactique. Le processus est cependant différent de celui recherché dans le vin (fermentation malolactique APRÈS la fermentation alcoolique) où la lacto-fermentation correspond à une maladie : la piqûre lactique, et c’est une des principales raisons pour laquelle on sulfite le vin avant fermentation, pour inhiber les bactéries lactiques.
Les légumes et fruits contiennent des sucres fermentescibles, en quantité plus faible que les jus de fruits, qui si ils sont placés en situation anaérobie (en l’absence d’air, recouverts d’eau ou de leur jus) et en présence de bactéries lactiques subissent une lacto-fermentation.
Les bactéries responsables sont des lactobacillus (en forme de bâtonnets), des pédiococcus ou des leuconostoc (de forme élliptique).

Toutes ces bactéries fermentent les sucres qu’elles transforment en acide lactique (de 60 à plus de 80 % des produits formés), acide acétique (vinaigre) et éthanol (alcool comestible du vin), principalement. Les conditions de température ou d’acidité (pH du milieu) influencent le déroulement de la fermentation et les produits formés. De plus les vinificateurs savent que ces bactéries peuvent aussi s’attaquer aux acides végétaux, tel que l’acide citrique (avec beaucoup d’acide acétique produit) ou l’acide malique.

Propriétés diététiques des aliments lacto-fermentés

A côté des principaux produits cités ci-dessus, les bactéries lactiques synthétisent des produits particulièrement favorables à l’organisme humain tels que vitamines.
Ainsi la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares.
La vitamine C dont le chou frais est très riche diminue avec la durée de conservation du légume. La cuisson du chou lui fait ensuite encore perdre de 40 à 80 % de sa teneur (déjà diminuée) en vitamine C. Lors de sa transformation en choucroute la teneur en vitamine C diminue d’abord quelque peu et remonte ensuite de sorte que la choucroute après plusieurs mois de conservation a une richesse en vitamine C au moins égale à celle du chou frais !
L’acide lactique un agent conservateur naturel des légumes. Parmi les acides organiques c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il n’a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube digestif et renforcerait les protections immunitaires.
De plus les jus de produits lacto-fermentés crus (jus de choucroute fraîche,...) contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles rajeunissent.
Plus besoin de lactobacillus « machin-trucus » vantés par les publicités,
les légumes lacto-fermentés nous fournissent en bonnes bactéries intestinales.

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La choucroute

J’ai réalisé ma première choucroute à partir de la recette donnée par N-C Anselot dans « Cuisine en Ardenne Famenne et Gaume » parue aux éditions Paul Legrain en 1980. (Paul Legrain était un ami de mes parents qui a été jusqu'à vendre sa villa du sud d’Uccle pour investir dans des livres qui ne lui rapportaient rien. Cet éditeur belge était passionné par son pays et a édité de nombreux livres rendant hommage à nos différents terroirs, il fut aussi le premier éditeur du Dictionnaire des belges).

Ce chapitre consacré aux légumes ne serait pas luxembourgeois si on n'y incluait une préparation classique de nos villages. La CHOUCROUTE est en effet une vieille tradition de chez nous et a connu tout un folklore dans sa fabrication.
Voici une quarantaine d'années encore, la préparation de la choucroute en Haute-Lesse était un des grands moments de l'année. C'était l'occasion d'aller « al size » les uns chez les autres. Cela se passait fin octobre - début novembre. On s'en allait chez les voisins, avec son couteau en poche pour aider à découper les choux cabus en fines lamelles. La séance de préparation de la choucroute durait jusque très tard dans la nuit et, de temps en temps, la maîtresse de maison servait aux hommes « one pètite gotte po s'rafraîchi ». II y avait aussi souvent de la tarte, ou des galettes.

La recette de la fabrication, suivant Gabriel Philippe de Redu était la suivante, telle qu'on la pratiquait encore à Redu voici trois ou quatre ans a peine :

FABRICATION DE LA CHOUCROUTE

On prend de beaux choux blancs du jardin. On les découpe en fines lamelles, soit avec un couteau long, flexible et bien tranchant, soit avec une râpe spéciale (il yen avait une au village).
Mais on aura, auparavant, enlevé les feuilles vertes et les grosses côtes, puis coupé le chou en deux.
On aura préparé un tonneau en bois, bien propre.
Au fond, on mettra une couche de sel, puis, dessus, une couche de 8 à 10 cm de chou finement coupé, puis un peu de sel, de poivre et quelques clous de girofle. A l'aide d'une pièce de bois on tassera énergiquement cette couche, pour en faire sortir le jus qu'on enlèvera,. on mettra ensuite une nouvelle couche de 8 à 10 cm de chou, un peu de sel, de poivre, des clous de girofle et on tassera énergiquement et ainsi de suite jusqu'à une dernière couche qui se trouvera bien en-dessous du niveau supérieur du tonneau. On tassera fermement cette dernière couche après l'avoir salée, poivrée, etc. et extrait le liquide. Sur cette dernière couche on posera une toile bien propre ayant la forme du tonneau, sur cette toile une planche de même forme, et sur cette planche une lourde pierre de 25 à 30 kilos.
On descendra le tonneau à la cave.
La fermentation va commencer, le couvercle de bois va s'enfoncer, tandis que le liquide va surnager. Il faut enlever ce liquide régulièrement, mais sans jamais laisser le couvercle à sec. Après un mois de fermentation, la choucroute est bonne à manger.
Quand on veut en prendre, on enlève le couvercle en bois, puis le liquide qui surnage et on retire la quantité voulue de choucroute. On lave la toile et le couvercle à l'eau claire puis on les replace et on repose la pierre sur le tout. Ces soins sont indispensables si on veut que la choucroute se conserve bien.

Note: certains suggèrent de laisser respirer le tonneau pendant quelques jours après la fabrication de la choucroute, avant de le fermer avec un linge, une planche et une gros se pierre. Pendant ces 5 à 6 jours, avant fermeture, on enlèvera le liquide régulièrement.

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La fabrication de la choucroute s’est ensuite modernisée et sa préparation artisanale réactualisée et affinée dans la mouvance de l’agriculture biologique. La recette d’Emmanuelle Aubert est parue dans les années 80 dans les Quatre Saisons du jardinage et dans la revue de Nature et Progrès Belgique :

La choucroute

Ingrédients: chou, sel marin (50 g pour 10 kg de chou) , cumin (20 g pour 10 kg de chou) , baies de genièvre (20 g pour 10 kg de chou) .
Le chou (( classique )) pour la choucroute est le Quintal d'Alsace, mais on peut utiliser n'importe quelle variété.
wpe5D.jpg (23869 octets)Laver les choux et les couper en fines lamelles à l'aide d'un couteau à choucroute ou, à défaut, d'un grand couteau bien aiguisé. Mélanger le chou coupé, le sel et les épices dans un grand récipient, puis mettre le tout dans un pot en grès en tassant énergiquement au fur et à mesure que l'on remplit le pot. Il est essentiel de bien tasser, car la fermentation doit se faire en l'absence d'air. Au bout de quelques jours, les choux doivent baigner entièrement dans leur jus. Une fois le récipient rempli, poser sur les légumes un couvercle en bois entouré d'un chiffon blanc et propre, et mettre sur le couvercle une grosse pierre (si possible du granit, surtout pas du calcaire, car l'acide l'attaquerait) , afin de maintenir une pression sur les choux, qui doivent rester immergés dans leur jus. Mettre un couvercle sur le récipient pour garder les légumes à l'abri des poussières et des insectes.
On laisse la choucroute fermenter pendant trois semaines à la température de 15 à 20°C.
Une fois la fermentation terminée, le moment est venu de goûter la choucroute: retirer le couvercle en bois, le nettoyer, ainsi que le chiffon qui l'entoure, puiser ce dont on a besoin, puis remettre le couvercle du récipient. On trouve dans le commerce des pots en grès spéciaux pour la fabrication de la choucroute, avec un couvercle à joint d'eau qui assure une étanchéité absolue.

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wpe3.jpg (12963 octets)

Deux modèles de râpes.
Il existe des modèles comptant
2, 3, 4 et jusque 5 couteaux.
Le chou étrogné coulisse avec le chariot et les fines lamelles tombent dessous.
La râpe a avantage à être fixée sur un grand récipient

 

wpe4.jpg (17752 octets)pot à
choucroute
couvercle

joint à remplir
d'eau claire



pierres en
demi-lune

choucroute
tassée



La choucroute à ma façon

Pour fabriquer ma choucroute j’utilise des choux cabus blancs bio hors norme,  c’est-à-dire trop gros pour être vendus sur les marchés.

choux étrogné.jpg (14872 octets) J’utilise une râpe à 4 couteaux, d’une efficacité remarquable qui a pu être appréciée lors de la réunion de la Gilde Brabançonne. Les choux sont d’abord coupés en deux ou quatre selon la grosseur. Les grosses côtes et le cœur feront le bonheur des lapins ou d’une soupe aux choux. Marc râpe.jpg (14707 octets)
Ma râpe est fixée sur une ancienne baignoire qui se remplit peu à peu de choux râpé.
Je peux ainsi râper 25 kg (quantité de choux pour un pot de 25 litres) sans avoir à m'arrêter. Le travail le plus long est la préparation : fixation de la râpe, nettoyage des choux, étrognage,...
Pour 25 kg de choux il faut une heure et demie de préparatifs et seulement un bonne demie-heure de râpage
Un petit truc pour ne râper le bout de ses doigts : lorsqu'on arrive dans les derniers centimètres d'un choux, on pose le suivant par dessus en le maintenant bien.
Pour le dernier morceau, on veille à tourner ses doigts de sorte que la râpe glisse sur les ongles plutôt que les chairs ...car cet engin est d'une efficacité redoutable!

Les lamelles de choux sont entassées dans un pot à choucroute à joint d’eau de la façon suivante

 
de la rape au pot.jpg (21984 octets)><font face= Le fond du pot est à moitié tapissé de sel marin. Un premier lit de choucroute râpée d’environ 10 cm (avant tassement) y est ensuite versé. 
Je le saupoudre de graines de cumin, de 3 ou 4 baies de genévrier, d’une dizaine de grains de poivre, d’une feuille de laurier et d’un peu de sel. Je ne mets pas de clous de girofles dont l’amertume m’est excessive au palais, mais cela c’est une question personnelle de goût. Je n’ai jamais mesuré à quelles quantités aux 10 kg cela correspond tout en ayant constaté que la quantité de sel utilisé était d’environ 200 g.
Après que la couche soit ainsi assaisonnée et épicée, je tasse avec un pilon de bois ou une masse entourée de plastique. J’insiste sur le tassement important pour que le choux rende son jus. La choucroute doit impérativement être couverte de son jus de chou pour que la fermentation soit bien lactique, en absence d’air. Il m’est arrivé d’utiliser des choux bio si riches en matière sèche que malgré tous mes efforts de tassement le jus n’était pas suffisant. Il m’a fallu alors ajouter un peu d’eau pour que le chou soit bien couvert. Procédant ainsi par couches et tassements consécutifs le pot se rempli. Je compte 9 kg de choux frais pour un pot de 10 litres. Marc épices.jpg (13902 octets)
Alain tasse.jpg (15664 octets)  Râpés le volume des choux augmente, mais cette augmentation est compensée par la perte de matière lors de l’apprêt du chou dont je retire le trognon et les grosses côtes. Le pot rempli à quelques centimètres du bord (il faut qu’il reste la place pour les deux pierres), j’ajoute un peu de jus de l’année précédente pour ensemencer et à défaut me procure une préparation liquide de bactéries lactiques sélectionnées (on en trouve parfois dans le commerce spécialisé en vinifications). Les deux demi lunes de pierre sont enfin posées sur le choux. Si le tassement a été efficace il n’est pas nécessaire de mettre un poids supplémentaire. 
On termine en plaçant le couvercle du pot et en versant de l’eau dans le joint de sorte que le contenu soit préservé du contact de l’air extérieur, tout en permettant aux gaz produits par la fermentation de s’échapper. Cela fonctionne donc comme un barboteur sur une tourie de vin en fermentation, le principe est le même.
Les premiers jours le choux râpé est tenu à température élevée (18° à 22°C) pour que la fermentation lactique démarre. Lorsque la fermentation se déclare le gaz carbonique fait gonfler le volume et parfois déborder les pots trop remplis. Les trois photos ci-dessous sont prises à 12 heures d'intervalle, le niveau d'eau est monté de 2 cm dans le mot, une belle écume se forme.
 
Après une semaine à 20°C, 10 jours à 18°C le pot est ramené en cave fraîche pour terminer sa fermentation. Ainsi le choux est transformé en trois semaines.
Parfois ma choucroute fermente directement en cave à +/-15°C. Du fait de cette basse température elle est lente à se faire, il faut deux mois pour qu’elle soit bonne, mais se conserve longtemps, jusqu'à l’année suivante. 
 

Soins pendant la conservation

Les pots doivent être surveillés régulièrement pour éviter que l’eau du joint ne se vide et rajouter de l’eau régulièrement. Sinon l’air pénètre dans le pot et une fermentation putride se développe. Après plusieurs mois de conservation en cave, il est courant que des levures et bactéries se développent sur le liquide, en surface de la choucroute et forment un voile blanc semblable à celui de la fleur du vin. Ce voile n’est pas bien dangereux et on l’élimine autant que faire se peut lorsqu’on prélève une ration de choucroute. Lors de chaque prélèvement je nettoie l’intérieur du pot avec un linge trempé dans l’eau très chaude et essoré, et passe les pierres en forme de demi lune à l’eau très chaude pour qu’elles soient désinfectées; je nettoie la gorge du pot qui forme le joint d’eau pour qu’il n’y reste pas le moindre brin de chou et le rempli d’eau fraîche. Certains ajoutent un peu de sulfite dans cette eau comme dans celle du barboteur en vinification pour l’aseptiser.
Si ces précautions élémentaires n’ont pas été respectées, le joint d’eau tombe à sec, l’air pénètre dans le pot et le dessus de la choucroute pourrit, les fibres de choux fondent. Heureusement ce processus est très lent et seuls les 2 ou 3 premiers centimètres sont affectés si on ne réagit pas trop tard. On enlève cette couche et nettoie alors convenablement l’intérieur du pot avant de remplir le joint d’eau comme il faut.

Dans de bonnes conditions, la choucroute conserve plusieurs mois en cave fraîche.
Pour une conservation au-delà de d’un an il est recommandé de stocker la choucroute au frigo à +/- 3°C, à cette température elle n’évolue pratiquement plus. J’empli alors des bocaux d’un à trois litres, au contenu bien tassé, le jus de choucroute surnageant, fermés par un joint en caoutchouc ( ou de grands bocaux à couvercle de type twist-off) que je conserve dans un gros vieux frigo qui me sert de chambre froide.

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Choucroute aux oignons.

(Recette du docteur A. Vogel, transmise par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise par François Dekelver)(Recette du docteur A. Vogel, transmise par François Dekelver)

Les choux blancs sont coupés menu dans un baril ou une cruche en terre. Une première couche d’environ 2 cm sur laquelle on répand des graines de genévrier, de moutarde, des semences de coriandre (si l’on ne veut pas de sel il faudra augmenter la quantité de graine de moutarde) puis on recouvre le tout d’une couche d’oignon d’un centimètre d’épaisseur.
Viennent ensuite des couches alternantes de choux et d’oignons jusqu'à ce que le vas soit rempli. Tout doit être pressé convenablement recouvert d’un linge et d’une pierre et abandonné à la fermentation. Pour hâter celle-ci il convient d’arroser l’ensemble avec un peu d’eau dans laquelle on a dilué soit du ferment de yogourt, soit du concentré de petit lait. On peut aussi préparer la choucroute sans ajouter d’oignon.
Il importe de procéder à la préparation dans une pièce bine chauffée pendant 2 à 3 semaine à 20°C, après dans une chambre plus froide afin d’éviter la fermentation butyrique qui occasionne la décomposition de la choucroute.
La choucroute préparée sans addition de sel est plus difficile à conserver. Jadis on ajoutait 1 à 2 % de sel, c’est-à-dire 100 à 200 g pour 10 kg de choucroute. Aujourd’hui on n’ajoute plus que ½ % de sel, même moins encore. L’excès de sel ne favorise pas la fermentation lactique et donne à la choucroute un mauvais goût

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Anecdotes et histoires de choucroute

D’où vient la choucroute ?

La réponse trouvée sur le site alsacien : http://members.aol.com/forgoto/private/choucroute

Tout commence il y a 2 000 ans, quelque part entre Chine et Mongolie alors qu'on apprend à conserver les légumes en saumure pour les grandes chevauchées. Au galop des Huns et des Tartares, la choucroute arrive en Hongrie, en Autriche et en Allemagne. Il n'en faut pas plus pour qu'elle traverse le Rhin et se retrouve au coeur du pays alsacien où elle subit, au XVe siècle, la métamorphose du chou saumuré en choucroute. Ces gens inventifs découvrirent comment cuire cette sauerkraut, une herbe aigre en langue allemande qu'ils appelèrent Surkrut.
Ils prirent d'abord le meilleur chou d'Alsace, le quintal, et le découpèrent en fines lamelles;
lavé égoutté essoré le chou se vit couché par couche successive dans des tonnelets entre un rang de gros sel parsemé de baies de genièvre; on tira dessus un linge puis on posa un poids sur le tout d'un poids au moins égal à celui du chou. Le chou dormit ainsi trois semaines. Vint ensuite la cuisson. Un heure dix? Une heure vingt? Les Alsaciens sont susceptibles. Les uns diront que le chou est encore cru et qu'il doit obtenir une légère teinte rousse; les autres, qu'il a trop bouilli et que la choucroute doit être blonde et croquer encore sous la dent.
La chicane gastronomique s'étend à la composante de la partie grasse: saindoux, lard ou graisse d'oie?
doit-on l'adoucir au vin blanc, ou la revigorer à la bière?
la cuire entièrement dans ce liquide ou la mouiller de vin ou de bière et l'allonger avec un bouillon de volaille?
Par contre, les Alsaciens sont unanimes quant à la choucroute au champagne ... qui n'entraîne, entre nous, qu'une dépense supplémentaire.
Certains tempèrent l'âcreté du chou saumuré en ajoutant une pomme-fruit et un petit verre de Kirsch
La choucroute s'accommode de tout: pommes de terre bouillies, saucisses, côtelettes de porc, lard salé ou fumé, oie, gibiers et charcuteries.
Et que boire avec la choucroute? La controverse continue: le Sylvaner ou un Riesling qui suit le vin de cuisson, un pinot noir d'Alsace rouge, jeune et servi frais ou une chope de pils bien houblonnée. À vous de trancher ... (sur un site alsacien)

La choucroute à la découverte du monde

Sait-on que la choucroute est à l’origine de la découverte de la Nouvelle Zélande, de l’Australie ainsi que d’autres terres à l’autre bout du monde ? Sans choucroute ces îles éloignées seraient restées hors d’atteinte des vaisseaux du XVIIIème siècle. Lors des longues traversées des océans les marins soufraient de nombreuses maladies liées à la mauvaise qualité de l’alimentation en mer, particulièrement du manque de vitamines C, le scorbut est la maladie liée à cette carence. Il n’était pas rare que moins de la moitié des marins n’arrivent au terme de la traversée.
Jusqu'à ce que des tonneaux de choucroute accompagnent les voyages et apportent aux marins les vitamines dont ils étaient carencés. James Cook, commandant de la marine de sa majesté fut le premier à avoir cette idée et on peut donc affirmer que la choucroute fut un auxiliaire précieux à l’extension des colonies britanniques.
Remarquons au passage que l’avènement de la choucroute s’accompagne d’une amélioration de l’hygiène populaire. Les grandes épidémies du moyen-âge ne se reproduisent plus dans les populations qui disposent de cette nouvelle ressource alimentaire. Il y a-t-il un lien de causalité ? Je ne peux l’affirmer, les études liées à l’histoire de l’alimentation et son incidence sur la santé des populations étant peu nombreuses. Peut-être un sujet à creuser...

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 Les légumes lacto-fermentés

(recettes données par Claude Aubert dans Les Quatre saisons du jardinage 22 - sept/oct 1983)

Les haricots verts

Prendre des haricots fraîchement cueillis . Couper les bouts, ébouillanter les haricots quelques minutes et les mettre, bien tassés, dans des bocaux soigneusement lavés à l'eau chaude. Ajouter une saumure (froide) contenant 30 g de sel par litre d'eau, jusqu'à 1 cm du haut des bocaux. Verser par-dessus une mince couche d'huile. Laisser fermenter 1 à 2 mois dans un local frais.
Les haricots fermentés, qui sont croquants et d'une agréable saveur acidulée, peuvent être mangés crus (tels quels ou coupés en morceaux dans une salade) ou cuits, après rinçage, comme des haricots frais.

Les cornichons

Prendre des cornichons frais, fermes et sains. Les laisser tremper 24 heures dans de l'eau fraîche. Les sortir et les sécher dans un linge. Les disposer côte à côte, bien serrés, dans un récipient en grès ou en verre, préalablement lavé à l'eau bouillante et séché à l'air. On peut ajouter
diverses épices: aneth, estragon, feuilles de vigne, laurier, clous de girofle. Préparer une solution de sel marin (20 à 30 g de sel par litre d'eau) et la verser bouillante sur les cornichons, qui doivent être entièrement recouverts. Recouvrir d'un linge (ou de feuilles de vigne) et d'un couvercle en bois. Laisser fermenter comme la choucroute.

Procédés et recettes de Annelies Schöneck parues dans Les Quatre saisons du jardinage 50 - mai/juin 1988

Recette de base pour la carotte et les légumes-racines

Ingrédients pour un pot de 10 litres

Carottes (ou tout autre légume-racines) 6 kg
oignons 1,5 kg
Ail 2 ou 3 têtes
Feuilles de laurier une dizaine
Clous de girofle 5 à 7 (à remplacer éventuellement par du piment)
Graines de moutarde 2 à 3 c. à s.
Racine de raifort 1 morceau
sel 1 à 1,5 % (80 à 120 g)
Aneth, estragon
Petit lait ou jus de légumes lacto-fermentés 2 c. à s. (Le petit-lait est le liquide qui s’écoule lors de l'égouttage du caillé (fromage blanc en faisselle. par exemple) .

Peser le sel, préparer les aromates, éplucher les oignons et l'ail, couper les carottes ou les râper grossièrement, mélanger le tout avec le sel, dans le récipient, en tassant bien mais sans écraser les légumes. Mettre les oignons, l'ail, le petit-lait et les aromates en couches alternées, jusqu'à ce que le récipient soit rempli aux 4/5es.
En général, les carottes ne donnent pas assez de jus, et il faut ajouter de l'eau bouillie et refroidie jusqu'à ce que les légumes soient juste recouverts. Si on utilise des pots à joint d'eau, placer les pierres et le couvercle, et remplir la gorge d'eau. Si on utilise des bocaux, les fermer hermétiquement et les mettre à l'obscurité.
Pré-fermentation: 2 à 3 jours à 18° C-20°C.
Acidification: 8 à 10 jours (au maximum) à 18° C.
Stockage: au moins 4 à 6 semaines à 0°C-10°C.
Cette recette, qui est valable pour tous les légumes-racines, peut être modifiée à volonté.

Carotte et rutabaga

On peut remplacer une partie des carottes (environ un quart) par des rutabagas (choux-navets) , les autres ingrédients restant les mêmes. Le mélange obtenu est particulièrement doux et joliment coloré .

Panais

Le panais est un légume presque oublié. Il est facile à cultiver et se conserve bien . Si on veut le faire lacto-fermenter, il est préférable de le mélanger avec d'autres légumes, par exemple des carottes et des oignons.

Carotte et persil à racine (Ce type de persil, peu connu en France, est assez répandu en Allemagne et en Europe du nord).

La culture du persil à racine nous fournit à la fois des feuilles, qui sèchent remarquablement bien, et des racines aromatiques. Ces dernières, très aromatiques, ont un goût prononcé et ne doivent pas être lacto-fermentées seules. En mélange avec des carottes et des rutabagas, leur saveur est exceptionnelle.

Navet

Les navets ont presque disparu de nos tables, bien qu'ils soient faciles à cultiver et de saveur agréable. Dans la vallée du Rhin, on les faisait lacto-fermenter comme la choucroute jusqu'à il y a quelques dizaines d'années. Nettoyer les navets et les râper grossièrement, ajouter le sel et les aromates, mettre dans le récipient en tassant et compléter avec de l'eau jusqu'à ce que les légumes soient juste recouverts. Pour les températures de fermentation et de stockage, voir plus haut la recette de base des légumes-racines.

Recette de navets lacto-fermentés

Ingrédients pour un pot de 10 litres
Navets nettoyés. 8 kg
Cumin. 2 à 3 c. à s.
Sel. 65-120 g
Petit-lait 1/4l
Eau bouillie et refroidie pour compléter le pot

Recette donnée par Myriam Verlaet dans la revue 77 de N&P Belgique (1990)

Il se réalise, en Franche Comté, de la choucroute de navet appelée choucroute de raves.
Elle se sert avec un rôti de porc.
Le rabot dédié pratique la découpe par rotation autour de l'axe du navet qu'il déroule. Chaque copeau faisant environ 3x3 mm de coté, on peut se retrouver avec des belles longueurs !
(Communication personnelle de
Vincent BENOIS le 26-04-2008)

CONSERVES DE LEGUMES-RACINES

Pour trois bocaux à stériliser d'un litre :
2 kg de carottes, 1 morceau de racine de raifort, 500 gr. d'oignons, 3 gousses d'ail, fenouil, estragon, 20 gr de sel marin, eau bouillie froide.
Bien rincer les bocaux à l'eau bouillante. Couper ou râper les carottes, hacher le raifort, les oignons et l'ail.
Mélanger le tout dans un grand plat, en ajoutant les herbes et le sel.
Remplir du mélange les bocaux aux 4/5 et bien tasser; ajouter de l'eau bouillie, froide, jusqu'à ce que les légumes soient recouverts.
Fermer hermétiquement les bocaux et les garder 2 ou 3 jours à température ambiante (+/- 20°) puis deux semaines à 15/18°.
Ensuite conserver au frais (10° max.) et consommer après 6 semaines à partir du début de la préparation.

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Cuisinez la choucroute

Recettes de choucroutes trouvées sur des sites Internet

Salade de Choucroute aux trois fumés

(« Les Choucroutes André LAURENT » http://www.laurent-sa.fr/recette1.htm )

Ingrédients pour 4 personnes ( préparation 10 minutes)
400 g de choucroute
4 petites tranches de saumon fumé
4 fines tranches de jambon fumé
8 tranches de magret d'oie ou de canard fumé
3 cuillères à soupe de crème
1 cuillère à soupe de raifort râpé (épicerie fine)
1 cuillère à soupe de noisettes concassées
1 cuillère à soupe d'aneth hachée
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
quelques figues fraîches pour le décor

Dans un bol, versez la crème. Ajoutez sel et poivre, puis la moutarde, la purée de raifort, les noisettes concassées et l'aneth hachée. Mélangez bien.
Assaisonnez la choucroute avec cette sauce. Remuez longuement pour enrober uniformément la choucroute de sauce.
Répartissez en quatre assiettes. Coupez saumon, jambon et magrets fumés en grosses lanières.
Disposez-les sur les assiettes de choucroute en les mêlant les unes aux autres.
Décorez avec des quartiers de figues fraîches et un brin d'aneth et savourez cette recette raffinée avec un Chinon ou un Cahors.

Choucroute Sautée Forestière http://www.laurent-sa.fr/recette2.htm

Ingrédients pour 4 personnes - préparation 20 minutes - cuisson : 25 minutes

400 g de choucroute crue ou cuite (très bien égouttée)
500 g de champignons sauvages ou de Paris (frais, séchés ou en bocaux)
4 fines tranches de jambon fumé
40 g de beurre
le jus d'1/2 citron
1 échalote, 3 pincées de sel
2 pincées de poivre
1 pincée de muscade
1 cuillerée à soupe de persil haché

En automne, vous réaliserez cette recette avec de la choucroute nouvelle qui est très douce. Vous essaierez aussi de vous procurer, ou même de ramasser des champignons sauvages (cèpes, girolles, mousserons, etc.)
Pour nettoyer les champignons, brossez les avec une eau acidulée d'un filet de vinaigre, ce qui les empêchera de noircir ; mais évitez de les laver à grande eau et plus encore de les éplucher.
Coupez les champignons en grosse lamelles.
Dans une sauteuse ou une cocotte, faites fondre le beurre et faites sauter les champignons 5 minutes à feu vif. Couvrez et laisser cuire 10 minutes à feu moyen.
A ce moment, les champignons ont rendu leur eau. Ajoutez alors le jus de citron, échalote hachée, sel, poivre et muscade. Ajoutez aussi la choucroute. Remuez bien le tout.
Faites cuire 10 nouvelles minutes, a feu moyen et à découvert.
Saupoudrez de persil avant de vous régaler de ce plat aux mille saveurs que vous accompagnerez de Bourgogne rouge.

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La choucroute traditionnelle alsacienne (sur un site alsacien) http://www.spaetzle.net/rezepte/choucroute.html

Ingrédients (pour 8 personnes)
2 kg de choucroute, 1 palette de porc fumé, 500 g de lard salé, 2 jambonneaux, 600 g de carré de porc salé, 8 saucisses de Strasbourg, 100 g de saindoux, 2 oignons, 1/4 de litre de bouillon, 1/2 de litre de Riesling, 3 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 8 baies de genièvre, coriandre

Préparation  
La choucroute est un légume dont l'acidité varie selon les saisons (légèrement acide en automne et plus acide vers la fin du printemps). Selon votre goût, vous pouvez donc la laver 1 ou 2 fois.

Faire revenir la choucroute avec les oignons et le saindoux. Ajouter le lard, le carré de porc, les jambonneaux, les épices et l'ail. Mouiller avec le vin et le bouillon, laisser cuire 1 heure 30. Laisser frémir la palette 1 heure dans l'eau bouillante. Faire pocher les saucisses. Égoutter la choucroute, la dresser sur un plat et la garnir de tranches de carré de porc, de jambonneaux et de saucisses

Choucroute alsacienne http://www.choucroute-wagner.fr/recettes.html

Temps de préparation: 10 min
Temps de dessalage: 3 heures
Temps de cuisson: 90 min.

Ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg de choucroute préparée
400 g de lard fumé dessalé dans l'eau froide
750 g de porc salé (un carré de préférence) dessalé dans l'eau froide
1 palette de porc dessalé dans l'eau froide
6 saucisses de Strasbourg
2 oignons émincés
10 pommes de terre moyenne épluchées et coupées en deux sur la longueur
100 g de saindoux, lard ou graisse d'oie
2 clous de girofle, 1 gousse d'ail 5 baies de genièvre, 200 ml de Sylvaner, autre vin blanc sec ou bière, poivre, pas de sel ou à la toute fin à cause de la présence de nombreuses viandes salées

Préparation Préparation
Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée; dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes; tapisser le fond de la cocotte avec la moitié de la choucroute; ajouter tous les ingrédients sauf les pommes de terre et les saucisses; recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de vin blanc; ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir; sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener le liquide au point d'ébullition; enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.; 30 minutes avant la fin de cuisson; ajouter les pommes de terre sur le dessus pour qu'elles cuisent vapeur; 6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans bouillir; ajouter à la choucroute au moment de servir.

Un beau jambonneau cru en supplément?
Il suffit alors de glisser le jambonneau entre deux rang de choucroute et de le glisser au four 1 heure avant d'incorporer les autres ingrédients

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Faisan à la choucroute http://www.cuisineaz.com/faisan_choucroute.htm
(recette provenant du forum concernant la cuisine: fr.rec.cuisine)

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min.
Cuisson : 2 h 50.

Ingrédients :
1 faisan bardé d'environ 1,5 kg
300 g de lard demi-sel
1 kg de choucroute crue
1 pomme, 2 gousses d’ail
2 carottes, 2 oignons
20 g de graisse d’oie
1 couenne de porc
1 cuillerée à café de gelée de coing,
le zeste d’une orange
45 cl de vin blanc sec d’Alsace
25 cl de fond de volaille
1 bouquet garni
12 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 pincée de cannelle
sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :
Dans 15 g de graisse d’oie, faites revenir 1 carotte (en rondelles), 1 oignon (coupé en deux et piqué de clous de girofle), et une gousse d’ail.
Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne. Ajoutez la choucroute, la garniture précédente, la pomme (en lamelles), les baies de genièvre, le lard et le bouquet garni.
Mouillez avec 25 cl de vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez. Faites mijoter 2h15, à couvert. Taillez en rondelles l’oignon et la carotte restants. Coupez en deux la seconde gousse d’ail.
Faites rissoler le tout 1 minute dans 1 cuillerée à café de graisse d’oie. Ajoutez le faisan.
Placez la cocotte dans le four à 240 °C (th. 9) et laissez cuire 25 à 35 minutes.
Réservez le faisan. Déglacez la cocotte avec 20 cl de vin blanc. Passez le jus. Incorporez-y la gelée de coing, la cannelle et le zeste d’orange. Faites frémir 10 minutes.
Découpez le faisan. Dressez-le sur la choucroute. Servez la sauce à part.

Source : CuisineAZ
Saisi par : Christophe Plovier

Choucroute de la mer

Pour 4 personnes - Préparation: 25 min - Cuisson: 1 h 20
600 g de filet de lotte
1 filet de haddock de 500 g
1 kg choucroute crue
4 oignons,
1 bouquet garni
20 g d e beurre, sel, poivre
1 cuil. à café de baies de genièvre
Une douzaine de langoustines (facultatif)
8 petites pommes de terre
1 bouteille de vin blanc sec
200 g de crème fraîche épaisse

Plongez la choucroute crue dans une grande marmite remplie d'eau bouillante,  laissez reprendre l'ébullition et comptez 5 min de cuisson, égouttez et  rincez  à l'eau fraîche. Pressez la choucroute dans un torchon. Pelez les oignons,  émincez les, faites-les étuver dans une noix de beurre. Dessus, étalez la choucroute, parfumez avec les baies de genièvre, le  bouquet garni, sel, poivre. Arrosez de vin blanc puis couvrez. Laissez cuire pendant 1 heure.
Coupez le filet de haddock et la lotte en 4 morceaux, retirez la moitié de la choucroute de la cocotte. Rangez le poisson sur ce qu'il reste. Recouvrez  avec le reste de choucroute. Faites cuire à feu doux 20 min. Faites cuire les  langoustines 5 min dans un court bouillon..
Faites cuire les pommes de terre. Disposer la choucroute le poisson et les pommes de terre. Versez la crème fraîche dans la cocotte. Mélanger et déglacer sur feu vif. Arrosez le poisson avec cette sauce. Ajouter une pincée de safran dans la crème ...un délice !

Patrick sur fr.rec.cuisine
une recette que j'ai dégustée au Château des bigorneaux a Saint Malo
"ni français, ni breton, malouin suis" telle est la devise de Saint-Malo.

Carnet d'adresse

En Belgique, tous les revendeurs de matériels pour la vinification proposent aussi des ustensiles pour diverses productions artisanales, ils peuvent tous fournir râpes et pots à joint d'eau.
Vous trouvez leurs adresses sur nos pages

Nous cherchons des adresses proposant le matériel pour les lacto-fermentations en France afin de pouvoir les faire figurer sur cette page et répondre aux demandes qui nous sont adressées. Merci de transmettre ces informations à Marc De Brouwer / cepvdqa

Quelques adresses : 
 http://www.audivin.be  pots à choucroute, matériel de vinification,vente sur place à Bruxelles ou en ligne
 
http://www.bmswijndepot.com pots à choucroute, matériel de vinification,vente sur place à Kortrijk ou en ligne
 http://www.brouwland.com pots à choucroute, matériel de vinification,vente sur place à Beverloo ou en ligne
                                          (voir aussi sur leur site les différents revendeurs)

 http://www.tompress.com matériel et récipients pour le cuisinier et l'artisan (Toulouse France)
 http://comari.chez.tiscali.fr : râpes, pots à choucroute, produits bio (haut Rhin, Alsace)

 

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Première mise en ligne du site en février 2000; dernière en avril 2013
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