Site des amateurs de de vignes et de vins de fruits dans les régions septentrionales
Accueil ] Remonter ] vignes ] vins de fruits, etc. ] La vinification en images ] Documentation ] petites annonces ] le vinaigre de vin ] Choucroute, lacto-fermentation ] [ Sirops de fruits ] Sirop de fleurs ] livre d'or ] koumys ]

 

SIROPS DE FRUITS  ©

Copyright : Marc De Brouwer / CEPvdqa

Produire du sirop artisanalement n'est pas difficile: du jus de fruits obtenu à la presse ménagère ou en passant les fruits à l'étamine après les avoir fait éclater sur le feu, du sucre, au moins autant qu'il y a de fruits, un gros bouillon sur le feu et le tour est joué.  C'est ainsi que la plupart des sirops sont fabriqués dans nos cuisines.
J'ai moi-même procédé de cette façon pour fabriquer du sirop qui, allongé d'eau, est devenu la boisson journalière des enfants de la famille.
Mais je n'étais pas vraiment satisfait du résultat obtenu. 

Certains sirops (de groseilles et encore plus de cassis) avaient plus l'allure d'une confiture coulante et étaient difficiles à dissoudre, pour les diluer dans l'eau ou l'eau gazeuse il fallait les mélanger avec une cuillère; la teneur élevée en pectine  était responsable de cette viscosité élevée.

D'autres sirops plus liquides, étaient plutôt troubles, et servis allongés d'eau donnaient à la boisson un air bien louche et peu ragoûtant

Le producteur de vins et de vins de fruits se mit alors à réfléchir.
Disposant du matériel et du savoir faire de vinificateur amateur, je cherchai les réponses aux questions :

Que faire lorsqu'un broyat se gélifie ?
Utiliser des enzymes pectolytiques pardi !

Comment rendre le jus plus ou moins clair ?
Par une préclarification, un débourbage, que diable !

Et le tour est joué. C'est ainsi que j'ai, enfin, obtenu un sirop limpide et s'écoulant franc et bien liquide dans le verre.
Obtenir le sirop de cette façon demande un peu plus de travail et de matériel, sans doute, mais le résultat, le produit final sont autrement présentables et d'un goût plus fin que celui des sirops ménagers. Comme les bourbes sont éliminées ou filtrées, l'amertume est diminuée.

retour haut de page

La fabrication du sirop de fruits en images ...

1. Broyage des fruits - mutage du broyat.

Les fruits ne sont lavés que s'ils ont traîné au sol ou sont très poussiéreux; le débourbage éliminera les impuretés. Ils sont ensuite soigneusement écrasés; chaque baie doit éclater pour rendre son jus.

Il y a plusieurs façons de broyer les petits fruits : 

  • écraser avec un pilon de bois ou un pilon ménager; 
  • broyer traditionnellement avec les pieds (nus ou chaussés de bottes) dans un grand bac en plastique (pas de récipient en métal ferreux oxydable dont les parois réagissent avec les acides des fruits et peuvent ainsi influencer négativement la couleur du sirop); 
  • le moulin à fruit utilisé pour les gelées et confitures en laissant la sortie pour les parties solides complètement libres, parties liquides et solides sont ensuite mélangées;
  • le broyeur à rouleaux emprunté au vigneron voisin (les rouleaux doivent être assez rapprochés)

broyage au pilon de bois
(réservé à cette fin)

après le broyage

broyeur à fruits

broyage botté

ou ...à pieds nus

et voici les fruits broyés

Ce broyat est muté, c'est à dire rendu muet en inhibant les levures et bactéries naturellement présentes pour en empêcher la fermentation.
Pour ce faire on utilise du sulfite (E220) qui est un produit qui dégage un gaz anesthésiant les microbes. On ajoute 4 g de métabisulfite de potassium par 10 kg de fruits ou 40 ml de solution de SO2 à 5 %, ce qui correspond à 200 mg de SO2 par litre.
  Cette quantité très élevée de sulfite disparaîtra, par évaporation, lors de la cuisson du sirop et ne posera pas de problème toxicologique. Ce ne serait plus vrai si le sirop n'était pas ébouillanté; dans le cas d'un jus de fruit, par exemple, le jus étant simplement pasteurisé, contiendra toujours du sulfite, à moins d'avoir été
abondamment aéré.

retour haut de page


Différents formes de sulfite (E 220):
poudre et tablettes de Campden, solution à 5%

Le sulfite en poudre ou tablette doit être dissout au préalable dans de l'eau, la solution prête à l'emploi ou préparée à l'avance est d'un usage plus facile.

Ce sulfitage est nécessaire à la réussite de toutes les opérations qui suivent : le sirop ne sera cuit que 2 à 4 jours après l'écrasement des fruits.  Le broyat n'a pas été sulfité va rapidement fermenter, de l'alcool se former, les parfums des fruits se dégrader. L'alcool s'évaporera à la cuisson, mais le sirop aura un léger goût de vin, différent de celui du jus frais, il sera plus amer, moins fruité, moins rafraîchissant. 
A l'époque où les enzymes pectolytiques n'étaient pas encore connues, cette fermentation était conseillée par les anciens auteurs de recettes ménagères, les quelques enzymes naturellement présentes agissaient plus ou moins bien, mais elles ne suffisaient pas à dégrader les pectines des groseilles et cassis.

Ceux qui se refusent à utiliser le sulfite devront écourter la durée de chaque opérations : cueillir en journée, laver les fruits pour éliminer le maximum de levures et bactéries présentes à la surface des baies, broyer et enzymer le moût le même soir, presser le lendemain soir, laisser débourber la nuit qui suit et, enfin,  cuire son sirop le surlendemain matin. Si toutes ces opérations se déroulaient au froid le problème ne se poserait pas, mais les enzymes n'agissent convenablement qu'à une température supérieure à 20°C ... très favorable au développement des levures et bactéries présentes.

2. Enzymage du broyat.

Le broyat sulfité est versé dans un récipient alimentaire (grand seau en plastique, pot en grès, bois,...).
Le broyat n'est enzymé que douze heures après le sulfitage (avant cela le sulfite bloque l'action des enzymes). 
On ajoute des enzymes pectolytiques, ou mieux un combiné de différents enzymes (pour détruire les pectines et aussi l'amidon, genre "trizyme",...) 
à la dose normale d'emploi indiquée pour les cerises du nord, framboises et baies de sureau,
à la dose maximale indiquée pour les groseilles, cassis, et autres fruits riches en substances gélifiantes (pectines,...).
Ces doses varient selon la forme du produit (liquide, solide,...) et sont mentionnées sur la notice accompagnant celui-ci. Le produit est toujours dissout dans un peu d'eau ou de jus avant d'être soigneusement mélangé à l'ensemble du broyat.


balance de précision


différentes enzymes


dissoudre les enzymes


verser les enzymes


mélanger au moût

retour haut de page

Le broyat enzymé est maintenu pendant 24 heures à la température de 20 à 25°C.  A une température inférieure à 20°C les enzymes agissent plus lentement et il faut allonger la durée de contact jusqu'à 36 voire 48 heures.

Le sulfitage évite tout départ en fermentation. Si le broyat est trop épais, ajouter 10 % d'eau.

3. Pressurage.

Vingt-quatre heures après avoir ajouté les enzymes, soit 36 heures après le broyage, le jus de fruits est recueilli. On procède comme pour un vin à l'aide d'un pressoir si la quantité le justifie, ou en pressant au travers d'un sac ou d'une étamine. Le marc restant après le pressurage est encore riche et peut faire l'objet d'un remiage pour augmenter le volume de jus pour le sirop ou être utilisé ultérieurement pour aromatiser un vin.

L'enzymage rend le pressage facile, la majorité du jus s'écoule sans avoir à serrer la vis du pressoir, simplement par gravité. Comme le montrent les photos, 75% du jus provient de l'écoulage, 25% du pressage. 
A titre d'exemple, 10 kg de groseilles donnent jusque 7 litres de jus en pressant, un peu moins de 5 litres si on se contente de l'écoulage.
Le pressoir facilite les opérations mais son achat ne se justifie pas vraiment. Évidemment si on en possède déjà un ...


pressage à l'étamine

 


pressoir rempli


au terme du pressage

gâteau de marc

retour haut de page

4. Débourbage

Le jus recueilli est placé dans un récipient plus haut que large et laissé décanter pendant 24 heures au frais, à la cave, encore mieux dans un frigo. 
Pendant cette période de calme, les particules les plus lourdes du liquide s'agglomèrent et se déposent dans le fond, les plus légères flottent en surface. Le jus du milieu est déjà remarquablement clair, presque limpide. Pour augmenter l'efficacité du débourbage on peut ajouter du lait écrémé (15 ml de lait écrémé pour 10 litres de jus), la caséine du lait va cailler et entraîner les impuretés et poussières vers le fond du récipient et aider à la formation des bourbes

le lait écrémé (sans matières grasses !) est mesuré, ajouté et mélangé au jus qui ensuite placé en un endroit le plus frais possible

5. Soutirage

Le jus clair est soutiré en évitant de prélever les bourbes lourdes et légères.
Si le récipient utilisé est muni d'un robinet, on ouvre celui-ci doucement : souvent un petit dépôt s'est formé sur les pourtours de la sortie du robinet et il faut mettre les premiers centilitres de côté, ils rejoindront les bourbes
Si le récipient utilisé ne possède pas de robinet, on utilise un tuyau de soutirage, à savoir un tuyau en plastique dont la partie qui rentre dans le récipient est rigide (monté sur un canne de bambou par exemple) et telle que l'aspiration s'effectue vers le haut ou le côté pour ne pas aspirer le fond.  On obtient ainsi un jus bien clair

Le fond du récipient constitue les bourbes

le jus est clair, d'une belle transparence

retour haut de page

Les bourbes sont recueillies à part et soigneusement filtrées jusqu'à obtenir un jus clair. Cette filtration ne serait pas possible si on n'avait pas utilisé d'enzymes, les parois des filtres colmatant rapidement.
Cette filtration donnant un jus moins limpide, on peut utiliser le truc suivant (voir images ci-dessous) : verser les bourbes dans des petits seaux en plastique que l'on place au congélateur le temps que le contenu gèle. Les matières les plus denses (sucres et autres constituants des fruits) gèlent après l'eau, ce qui s'observe sur la photo : le dessus du récipient est plus foncé le dessous plus clair emprisonne les bourbes. On laisse décongeler dans un sac suspendu au dessus d'un seau et récupère ainsi un jus limpide. cette opération vaut vraiment la peine lorsqu'on traite de grandes quantités, le volumes des bourbes après cette opération est vraiment réduit au minimum.

les bourbes sont versées dans des seaux en plastique.
Ici, il y a 6 litres de bourbes


Démoulées et retournées après congélation


Placées dans un sac filtre à suspendre

Sur les 
6 litres de bourbes, 
5 litres de jus sont récupérés pour le sirop 
soit environ 
8 litres de sirop après cuisson !

il ne reste qu'un kilo de bourbes
qui forment une boue épaisse

retour haut de page

6. Cuisson du sirop

Le jus est versé dans une grande casserole émaillée, en inox ou en cuivre (le fer fait noircir les jus de fruits).

Peser le jus et ajouter à chaque kilo de jus 1,3 kg de sucre. Chauffer à feu vif. Ajouter le sucre lorsque le liquide est chaud, et bien mélanger pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir, à gros bouillons en remuant régulièrement, pendant cinq bonnes minutes.

  
proportions pratiques pour 5,4 litres de sirop :
(à cuire dans une casserole
de 10 litres ou plus)
  • 3,3 kg de jus
    soir un peu plus de 3 l

  • 4 kg de sucre

le jus enzymé bout sans former d'écume

7. Mise en bouteilles - conservation

Lorsque le sirop est encore bouillant on le verse :

  • en bocaux à stériliser que l'on ferme directement;
  • en bocaux d'un litre avec couvercle à visser (type "twist off") fermés aussitôt. Le liquide bouillant, en refroidissant, créera un vide d'air dans la bouteille et aspirera le joint du couvercle. Une conservation de plusieurs années est ainsi assurée.
  • en bouteilles : choisir des bouteilles blanches résistant à la chaleur (type champenoises blanches), pour éviter le choc thermique et éviter que la bouteille se brise. Remplir en plusieurs étapes : le quart de la bouteille, laisser celle-ci se réchauffer, ensuite compléter.  Le bouchage de la bouteille se fait avec :
    - des capsules comme pour les bouteilles de bières. Les bouteilles sont remplies à raz bord et capsulées directement. L'avantage de cette méthode est qu'on travaille à chaud, directement après avoir rempli les bouteilles. Après capsulage, le volume du sirop diminue et crée un vide d'air garantissant l'absence de contamination par la bactéries, et la présence de peu d'air qui oxyde les arômes, et de ce fait une plus longue conservation du fruité du sirop. C'est ainsi que je procède actuellement. C'est simple, rapide et efficace.
    -  des bouchons paraffinés pour bouchonner les bouteilles à sec dès que l'espace au-dessus du sirop le permet, alors que celui-ci est encore bien chaud. Lorsque le sirop sera refroidi, un vide d'air de 5 cm se sera formé. Tremper le lendemain les goulots des bouteilles dans de la paraffine liquide pour supprimer toute possibilité de contact du sirop avec l'air. Les bouteilles sont remplies à 2 cm du goulot. En se refroidissant le liquide se contracte, diminue de volume et permet de boucher la bouteille.

    retour haut de page


en bocal à couvercle à visser

en bouteille à capsuler

et voila le résultat !

Le sirop bien embouteillé conserve au moins 5 ans. Mais sa teneur en vitamines décroît bien sûr avec le temps.

retour haut de page

Sur les pages du site de CEPvdqa, vous trouverez aussi quelques recettes de vins de fruits, des dossiers sur la vinification en blanc des raisins,  sur le vinaigre,  les lacto-fermentations et la fabrication de la choucroute, les vins traditionnels de sève de bouleau, de fleurs de pissenlit,  de fleurs de sureau, d'autres apéritifs à base de vin comme le maitrank ou le vin de noix ainsi que de nombreuses pages consacrées à la vigne et au vin; tout cela est présenté sur notre page d'accueil.

Précédente ] Accueil ] Remonter ] Suivante ]

©

Les textes et images de ces pages sont soumis aux lois belges et internationales en matières de droits d'auteur et de Copyright..
L'utilisation à fins privées est autorisée. Tout autre usage, particulièrement à fins commerciales  est soumis à une autorisation préalable octroyée par CEPvdqa asbl.
Première mise en ligne du site en février 2000; dernière en janvier 2016
L'auteur de ce site est enseignant et titulaire d'un master en sciences de l'éducation