le vinaigre de vin
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Faites votre vinaigre de vin©

Copyright : Marc De Brouwer / cepvdqa

1. LES ELEMENTS DE BASE : LE VIN - LES BACTERIES ACETIQUES - FACTEURS DE CROISSANCE DES BACTERIES ACETIQUES

2. FABRICATION - MODE OPERATOIRE : LE VIN - LES BACTERIES - DEBUT DU TRAVAIL - L'ACETIFICATION - TECHNIQUE DE SOUTIRAGE REGULIER DU VINAIGRE - LA CLARIFICATION - LA MISE EN BOUTEILLES

3. LES VINAIGRES AROMATISES

4. RECETTES DE VINAIGRE : VINAIGRE DE CIDRE - DE RHUBARBE - D'AUTRES VINS - VINAIGRE DE FRAMBOISE - VINAIGRE D'ESTRAGON, D'ECHALOTTE

5. LIENS VERS D'AUTRES SITES SUR LE VINAIGRE

1. LES ELEMENTS DE BASE

Si votre vin n'aigrit pas de lui-même grâce aux bons soins que vous lui avez apportés lors de sa vinification, et si vous désirez utiliser du vinaigre de vin, il ne vous reste qu'à produire ce vinaigre à partir de vos vins.

Le vinaigre de vin résulte de la transformation de l'alcool du vin en acide acétique. Les bactéries acétiques provoquent cette réaction; elles s'agglomèrent à la surface du liquide pour former la "mère du vinaigre".

Pour réussir cette transformation, il faut un vin, des bactéries acétiques et de bonnes conditions de travail.

1.1. LE VIN

Il ne s'agit pas de faire du vinaigre à partir d'un vin malade : les défauts de ce vin (une amertume trop prononcée, un goût de moisi...) ont toutes les chances de se retrouver dans le vinaigre. Un vin trop épicé, dur, peu agréable à boire donnera un vinaigre très épicé. Mais comme le vinaigre n'est utilisé qu'à petite dose, ces épices lui donneront du caractère. Ce vinaigre n'aura pas besoin d'être aromatisé. Pour produire un vinaigre au goût neutre, on utilise son vin le plus pauvre en arômes.

Le vin utilisé doit être sec. Les sucres résiduels d'un vin doux sont attaqués par les bactéries acétiques pour donner des substances au goût désagréable, amer.

Le degré alcoolique ne doit pas être trop élevé. L'action des bactéries est lente et traîne avec un vin de 12°. Les meilleurs vinaigres sont réalisés à partir de vins qui titrent moins de 8°. Il est utile d'ajouter de l'eau au vin pour en abaisser le degré alcoolique.

L'acidité du vin a aussi de l'importance. Non pas l'acidité mesurée habituellement (en g/l) à l'aide du réactif bleu, qu'on appelle en réalité acidité de titration, mais l'acidité réelle, ou pH, mesurée à l'aide d'un phmètre ou de papiers se colorant. Le pH idéal pour réussir un vinaigre va de 3,5 à 5. Le vin est souvent plus acide puisque son pH se situe entre 2,7 et 3,8. A pH bas, tel que pH 3, les bactéries acétiques se reproduisent encore mais beaucoup plus lentement. L'ajout d'eau au vin pour en abaisser le degré alcoolique relève par la même occasion le pH du vin de l'ordre de 0,2. Lorsqu'un vin est trop peu acide, ce qui arrive rarement, il est nécessaire de l'acidifier préalablement (10 cl de vinaigre par litre).

1.2. LES BACTERIES ACETIQUES

Présentes naturellement sur les fruits, dans l'air, dans le vin, les bactéries acétiques appartiennent, en majorité, au genre Acetobacter. Il existe différentes souches d'Acetobacter regroupées en deux familles (Acetobacter pasteurianus et Acetobacter aceti).

La bactérie acétique Gluconobacter oxydans est présente sur les fruits et dans les vins pendant la fermentation alcoolique seulement; elle a disparu des vins finis.

Toutes ces bactéries s'attaquent à l'alcool éthylique.

Certains oxydent aussi d'autres composés du vin (glycérol, glucose...) et d'autres matières telles que la cellulose. Chaque bactérie produit des sous-produits plus ou moins agréables lors de la fermentation acétique. Comme pour les levures, le choix d'une bonne souche est un des facteurs de la qualité du vinaigre.

 

1.3. FACTEURS DE CROISSANCE DES BACTERIES ACETIQUES

Outre la qualité du vin et des bactéries utilisées, d'autres facteurs concourent au bon déroulement de l'acétification :
-la présence de grandes quantités d'oxygène nécessaire à la transformation de l'alcool en acide par les bactéries : la formation d'un gramme d'acide acétique nécessite tout l'oxygène contenu dans deux litres d'air;
-la température augmente la rapidité avec laquelle se déroule la réaction. A 25°C, l'acétification se fait près de 10 fois plus vite qu'à 10°C.

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2. FABRICATION - MODE OPERATOIRE

2.1. LE VIN

Son degré d'alcool est compris entre 7 et 8° (ou pourcents par volume). Il ne contient pas de sucres résiduels; son acidité est correcte.

2.2. LES BACTERIES

Il y a différentes manières d'ensemencer le vin : les unes certaines, les autres empiriques :
-laisser faire les bactéries du vin et celles de l'air que les mouchettes apportent aussi au vin;
-ajouter un vinaigre artisanal, vivant (non pasteurisé);
-trouver une personne qui produit son vinaigre et peut procurer un fragment de mère de vinaigre;
-se procurer dans le commerce spécialisé une culture d'acétobacter.

2.3. DEBUT DU TRAVAIL

Le vin est transvasé énergiquement, agité, aéré afin qu'il s'enrichisse en oxygène. Si le vin a été sulfité l'opération est répétée plusieurs fois pour que tout le SO2 se gazéifie. Le vin oxygéné est versé dans un récipient à large ouverture protégé des mouchettes par un linge, qui viendraient polluer le vin.
Industriellement, pour augmenter la surface de contact air-vin, des copeaux de hêtre sont ajoutés dans le récipient.
La température du local doit être supérieure à 20°C et atteindre 30°C si possible.
Le vinaigre est fabriqué en dehors du lieu habituel de vinification pour limiter les risques de contamination du vin.

2.4. L'ACETIFICATION

Après quelques jours, la surface du vin se recouvre d'un très fin film translucide qui se ride au moindre contact. De jour en jour, ce film s'épaissit pour former une masse visqueuse ou mère de vinaigre. Il ne reste qu'à attendre la fin du processus d'acétification. On en est informé par l'odeur piquante qui se dégage du récipient. Dans les meilleures conditions, un vinaigre peu "se faire" en une quinzaine de jours.
Le processus étant arrivé à son terme, on peut soit soutirer le vinaigre au fur et à mesure pour un usage immédiat, soit attendre sa clarification pour l'embouteiller.

2.5. TECHNIQUE DE SOUTIRAGE REGULIER DU VINAIGRE

Cette technique permet de soutirer tous les quinze jours une partie du vinaigre en le remplaçant par du vin. Le prélèvement ne doit pas excéder le cinquième du volume total. Tout l'art consiste à soutirer délicatement le vinaigre sans faire tomber la mère au fond du récipient. Pour ce faire, le vin à faire aigrir est introduit à l'aide d'un entonnoir prolongé d'un tuyau qui aboutit tout au fond du récipient. Cette façon d'agir ne précipite pas la mère de vinaigre, mais en relevant le niveau de liquide, la soulève.

2.6. LA CLARIFICATION

La clarification naturelle du vinaigre est généralement suffisante. S'il reste trouble, on procède à des soutirages comme pour un vin. Une technique de clarification par filtration consiste à faire traverser un épais lit de fins copeaux de hêtre par le vinaigre.

2.7. LA MISE EN BOUTEILLES

Avant d'embouteiller, il est utile de s'assurer que l'acétification est complète. Sans cela une nouvelle mère risque de se former dans la bouteille et de former un bouchon dans le goulot. On procède donc au soutirage du vinaigre et on attend une semaine en vérifiant qu'aucun voile ne s'est reformé à sa surface. Le vinaigre fini est soutiré en bouteilles bouchées par un bouchon de liège. Il est conservé en dehors de la cave à vin.

3. LES VINAIGRES AROMATISES

Le vinaigre peut être aromatisé de diverses façons. Bien connus sont le vinaigre d'estragon ou d'échalotte, plus récent, mais très à la mode, le vinaigre de framboises. Tous ces vinaigres sont très simplement obtenus en faisant macérer les fleurs, fruits, feuilles, etc. dans un bon vinaigre produit dans la maison.

Le vinaigre est un des éléments de l'art culinaire. Certains maîtres coqs se font précis quant au vinaigre utilisé : Gaston Clément, par exemple, recommande de cuire les ailes de raie dans un court-bouillon additionné d'un verre de vinaigre de cidre.

Goûtez vos vinaigres de cidre, rhubarbe, etc.

Aromatisez ceux qui ont le moins de caractère. Vous n'en voudrez plus jamais d'un autre.

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4. RECETTES DE VINAIGRES

4.1. VINAIGRE DE CIDRE

-une tourie de 10 l
-5 l de cidre à 7 à 8° d'alcool (7 bouteilles de 75 cl)
-mère de vinaigre (fragment) ou ferments de vinaigre ou rien

Verser le cidre dans la tourie.
Agiter la tourie pour secouer le vin et l'oxygéner.
Ajouter le morceau de mère ou les ferments.
Avec les ferments naturels du vin ou ceux contenus dans l'air, le résultat risque d'être moins bon et la transformation plus lente.
Obturer la tourie avec un tampon d'ouate qui empêchera les mouchettes d'y entrer, tout en laissant passer l'air.
Placer la tourie dans un local où la température est de 25°. Choisir un local où on n'entrepose pas de vin.
Un amas gélatineux doit se former en surface (mère de vinaigre). Lorsque la mère ne grossit plus (après 1 à 3 mois) le vinaigre peut être mis en bouteille.
Pour ensemencer un prochain vin, conserver un morceau de mère au frigo, dans un bocal fermé empli de vin.

4.2. VINAIGRE DE RHUBARBE

Prendre un vin de rhubarbe sec. Si le vin est doux, rajouter de l'eau pour que le vin fermente tout son sucre et devienne sec. Ne l'utiliser qu'alors.
Ramener le vin à 8° d'alcool en ajoutant de l'eau.
Exemple : pour 5 l de vinaigre : 3,5 l de vin sec à 12° + 1,5 l d'eau.
Procéder ensuite comme pour le vinaigre de cidre.

4.3. VINAIGRE D'AUTRES VINS

Le but est d'arriver à un vin sec à 8° d'alcool et procéder ensuite comme pour le vinaigre de rhubarbe.

4.4. VINAIGRE DE FRAMBOISE

Dans du vinaigre de vin blanc (cidre, pomme, rhubarbe, groseilles à maquereau), faire macérer 100 g de framboises fraîches par litre et ce durant un mois.
Filtrer alors le contenu, le laisser décanter et le mettre ensuite en bouteille.

4.5. VINAIGRE D'ESTRAGON, D'ECHALOTTE

Les ingrédients sont incorporés définitivement au vinaigre. Une dizaine de branches d'estragon dans 50 cl de vinaigre de vin blanc, quelques échalottes hachées menu dans du vinaigre de vin rouge.

5. D'AUTRES SITES SUR LE VINAIGRE

Un site belge vous propose sa recette artisanale de vinaigre et peut aussi vous fournir en mère.

Vous y trouverez une photo de mère: http://home.tiscali.be/chataignes.onze/

Un site récent, clair et pratique pour utiliser un vinaigrier en grès: http://toquentete.net/in_vinaigre.php

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Première mise en ligne du site en février 2000; dernière en octobre 2014
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