1. LES ELEMENTS DE BASE
Si votre vin n'aigrit pas
de lui-même grâce aux bons soins que vous lui avez apportés lors de sa vinification, et
si vous désirez utiliser du vinaigre de vin, il ne vous reste qu'à produire ce vinaigre
à partir de vos vins.
Le vinaigre de vin résulte de la transformation
de l'alcool du vin en acide acétique. Les bactéries acétiques provoquent cette
réaction; elles s'agglomèrent à la surface du liquide pour former la "mère du
vinaigre".
Pour réussir cette transformation, il faut un
vin, des bactéries acétiques et de bonnes conditions de travail.
1.1. LE VIN
Il ne s'agit pas de faire
du vinaigre à partir d'un vin malade : les défauts de ce vin (une amertume trop
prononcée, un goût de moisi...) ont toutes les chances de se retrouver dans le vinaigre.
Un vin trop épicé, dur, peu agréable à boire donnera un vinaigre très épicé. Mais
comme le vinaigre n'est utilisé qu'à petite dose, ces épices lui donneront du
caractère. Ce vinaigre n'aura pas besoin d'être aromatisé. Pour produire un vinaigre au
goût neutre, on utilise son vin le plus pauvre en arômes.
Le vin utilisé doit être sec. Les sucres
résiduels d'un vin doux sont attaqués par les bactéries acétiques pour donner des
substances au goût désagréable, amer.
Le degré alcoolique ne doit pas être trop
élevé. L'action des bactéries est lente et traîne avec un vin de 12°. Les meilleurs
vinaigres sont réalisés à partir de vins qui titrent moins de 8°. Il est utile
d'ajouter de l'eau au vin pour en abaisser le degré alcoolique.
L'acidité du vin a aussi de l'importance. Non
pas l'acidité mesurée habituellement (en g/l) à l'aide du réactif bleu, qu'on appelle
en réalité acidité de titration, mais l'acidité réelle, ou pH, mesurée à l'aide
d'un phmètre ou de papiers se colorant. Le pH idéal pour réussir un vinaigre va de 3,5
à 5. Le vin est souvent plus acide puisque son pH se situe entre 2,7 et 3,8. A pH bas,
tel que pH 3, les bactéries acétiques se reproduisent encore mais beaucoup plus
lentement. L'ajout d'eau au vin pour en abaisser le degré alcoolique relève par la même
occasion le pH du vin de l'ordre de 0,2. Lorsqu'un vin est trop peu acide, ce qui arrive
rarement, il est nécessaire de l'acidifier préalablement (10 cl de vinaigre par litre).
1.2. LES BACTERIES ACETIQUES
Présentes naturellement sur les fruits, dans
l'air, dans le vin, les bactéries acétiques appartiennent, en majorité, au genre
Acetobacter. Il existe différentes souches d'Acetobacter regroupées en deux familles
(Acetobacter pasteurianus et Acetobacter aceti).
La bactérie acétique Gluconobacter oxydans est
présente sur les fruits et dans les vins pendant la fermentation alcoolique seulement;
elle a disparu des vins finis.
Toutes ces bactéries s'attaquent à l'alcool
éthylique.
Certains oxydent aussi d'autres composés du vin
(glycérol, glucose...) et d'autres matières telles que la cellulose. Chaque bactérie
produit des sous-produits plus ou moins agréables lors de la fermentation acétique.
Comme pour les levures, le choix d'une bonne souche est un des facteurs de la qualité du
vinaigre.
1.3. FACTEURS DE CROISSANCE DES BACTERIES
ACETIQUES
Outre la qualité du vin et
des bactéries utilisées, d'autres facteurs concourent au bon déroulement de
l'acétification :
-la présence de grandes quantités d'oxygène nécessaire à la transformation de
l'alcool en acide par les bactéries : la formation d'un gramme d'acide acétique
nécessite tout l'oxygène contenu dans deux litres d'air;
-la température augmente la rapidité avec laquelle se déroule la réaction. A 25°C,
l'acétification se fait près de 10 fois plus vite qu'à 10°C.
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2. FABRICATION - MODE
OPERATOIRE
2.1. LE VIN
Son degré d'alcool est
compris entre 7 et 8° (ou pourcents par volume). Il ne contient pas de sucres résiduels;
son acidité est correcte.
2.2. LES BACTERIES
Il y a différentes
manières d'ensemencer le vin : les unes certaines, les autres empiriques :
-laisser faire les bactéries du vin et celles de l'air que les mouchettes apportent aussi
au vin;
-ajouter un vinaigre artisanal, vivant (non pasteurisé);
-trouver une personne qui produit son vinaigre et peut procurer un fragment de mère de
vinaigre;
-se procurer dans le commerce spécialisé une culture d'acétobacter.
2.3. DEBUT DU TRAVAIL
Le vin est transvasé
énergiquement, agité, aéré afin qu'il s'enrichisse en oxygène. Si le vin a été
sulfité l'opération est répétée plusieurs fois pour que tout le SO2 se
gazéifie. Le vin oxygéné est versé dans un récipient à large ouverture protégé des
mouchettes par un linge, qui viendraient polluer le vin.
Industriellement, pour augmenter la surface de contact air-vin, des copeaux de hêtre sont
ajoutés dans le récipient.
La température du local doit être supérieure à 20°C et atteindre 30°C si possible.
Le vinaigre est fabriqué en dehors du lieu habituel de vinification pour limiter les
risques de contamination du vin.
2.4. L'ACETIFICATION
Après quelques jours, la
surface du vin se recouvre d'un très fin film translucide qui se ride au moindre contact.
De jour en jour, ce film s'épaissit pour former une masse visqueuse ou mère de vinaigre.
Il ne reste qu'à attendre la fin du processus d'acétification. On en est informé par
l'odeur piquante qui se dégage du récipient. Dans les meilleures conditions, un vinaigre
peu "se faire" en une quinzaine de jours.
Le processus étant arrivé à son terme, on peut soit soutirer le vinaigre au fur et à
mesure pour un usage immédiat, soit attendre sa clarification pour l'embouteiller.
2.5. TECHNIQUE DE SOUTIRAGE REGULIER DU VINAIGRE
Cette technique permet de
soutirer tous les quinze jours une partie du vinaigre en le remplaçant par du vin. Le
prélèvement ne doit pas excéder le cinquième du volume total. Tout l'art consiste à
soutirer délicatement le vinaigre sans faire tomber la mère au fond du récipient. Pour
ce faire, le vin à faire aigrir est introduit à l'aide d'un entonnoir prolongé d'un
tuyau qui aboutit tout au fond du récipient. Cette façon d'agir ne précipite pas la
mère de vinaigre, mais en relevant le niveau de liquide, la soulève.
2.6. LA CLARIFICATION
La clarification naturelle du vinaigre est
généralement suffisante. S'il reste trouble, on procède à des soutirages comme pour un
vin. Une technique de clarification par filtration consiste à faire traverser un épais
lit de fins copeaux de hêtre par le vinaigre.
2.7. LA MISE EN BOUTEILLES
Avant d'embouteiller, il est
utile de s'assurer que l'acétification est complète. Sans cela une nouvelle mère risque
de se former dans la bouteille et de former un bouchon dans le goulot. On procède donc au
soutirage du vinaigre et on attend une semaine en vérifiant qu'aucun voile ne s'est
reformé à sa surface. Le vinaigre fini est soutiré en bouteilles bouchées par un
bouchon de liège. Il est conservé en dehors de la cave à vin.
3. LES VINAIGRES AROMATISES
Le vinaigre peut être
aromatisé de diverses façons. Bien connus sont le vinaigre d'estragon ou d'échalotte,
plus récent, mais très à la mode, le vinaigre de framboises. Tous ces vinaigres sont
très simplement obtenus en faisant macérer les fleurs, fruits, feuilles, etc. dans un
bon vinaigre produit dans la maison.
Le vinaigre est un des éléments de l'art
culinaire. Certains maîtres coqs se font précis quant au vinaigre utilisé : Gaston
Clément, par exemple, recommande de cuire les ailes de raie dans un court-bouillon
additionné d'un verre de vinaigre de cidre.
Goûtez vos vinaigres de cidre, rhubarbe, etc.
Aromatisez ceux qui ont le moins de caractère.
Vous n'en voudrez plus jamais d'un autre.
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4. RECETTES DE VINAIGRES
4.1. VINAIGRE DE CIDRE
-une tourie de 10 l
-5 l de cidre à 7 à 8° d'alcool (7 bouteilles de 75 cl)
-mère de vinaigre (fragment) ou ferments de vinaigre ou rien
Verser le cidre dans la tourie.
Agiter la tourie pour secouer le vin et l'oxygéner.
Ajouter le morceau de mère ou les ferments.
Avec les ferments naturels du vin ou ceux contenus dans l'air, le résultat risque d'être
moins bon et la transformation plus lente.
Obturer la tourie avec un tampon d'ouate qui empêchera les mouchettes d'y entrer, tout en
laissant passer l'air.
Placer la tourie dans un local où la température est de 25°. Choisir un local où on
n'entrepose pas de vin.
Un amas gélatineux doit se former en surface (mère de vinaigre). Lorsque la mère ne
grossit plus (après 1 à 3 mois) le vinaigre peut être mis en bouteille.
Pour ensemencer un prochain vin, conserver un morceau de mère au frigo, dans un bocal
fermé empli de vin.
4.2. VINAIGRE DE RHUBARBE
Prendre un vin de rhubarbe
sec. Si le vin est doux, rajouter de l'eau pour que le vin fermente tout son sucre et
devienne sec. Ne l'utiliser qu'alors.
Ramener le vin à 8° d'alcool en ajoutant de l'eau.
Exemple : pour 5 l de vinaigre : 3,5 l de vin sec à 12° + 1,5 l d'eau.
Procéder ensuite comme pour le vinaigre de cidre.
4.3. VINAIGRE D'AUTRES VINS
Le but est d'arriver à un
vin sec à 8° d'alcool et procéder ensuite comme pour le vinaigre de rhubarbe.
4.4. VINAIGRE DE FRAMBOISE
Dans du vinaigre de vin
blanc (cidre, pomme, rhubarbe, groseilles à maquereau), faire macérer 100 g de
framboises fraîches par litre et ce durant un mois.
Filtrer alors le contenu, le laisser décanter et le mettre ensuite en bouteille.
4.5. VINAIGRE D'ESTRAGON, D'ECHALOTTE
Les ingrédients sont incorporés
définitivement au vinaigre. Une dizaine de branches d'estragon dans 50 cl de
vinaigre de vin blanc, quelques échalottes hachées menu dans du vinaigre de vin rouge.
5. D'AUTRES SITES SUR LE VINAIGRE
Un site belge vous propose sa recette artisanale de vinaigre et peut aussi vous
fournir en mère.
Vous y trouverez une photo de mère: http://home.tiscali.be/chataignes.onze/
Un site récent, clair et pratique pour
utiliser un vinaigrier en grès: http://toquentete.net/in_vinaigre.php
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