Le contenu du "Traité de vinification"

Le "Traité de vinification" est l'ouvrage en langue française le plus complet sur le sujet.

Il aborde tous les aspects de la production artisanale de vins. Sont étudiés :

* les vins de fruits de nos régions, qu'ils soient cultivés ou sauvages, 
aptes à produire un vin de qualité;
* le cidre et le poiré dont la technique a ses principes particuliers 
qui les distinguent des vins de pommes et poires;
* l'hydromel ou vin de miel (connu depuis l'antiquité lorsque 
le miel était la seule source de matières sucrées);
* les vins de raisins, bien sûrs, pas avec les cépages qui font les grands vins français, mais avec ceux qui sont adaptés à nos régions septentrionales;
* les techniques pointues de vinifications 
telles que macérations carboniques (pour des vins de primeur, "nouveau") 
ou la réalisation de vins mousseux et de crémants, etc.

En guise d'entrée en matière, le "Traité de vinification" donne quelques recettes simplifiées de vin qui réussissent presque à coup sûr pour celui (et celle!) qui veut s'essayer à une vinification : deux vins (sec ou demi-sec à doux) de rhubarbe, un vin de cerises et un vin de pommes, soit quatre vins pour débuter et découvrir la magie du vin qui se fait. Une première expérience donc pour se rendre compte de ce qu'est une fermentation, voir le vin mousser, les bulles voyager dans le barboteur, la fermentation se calmer et le vin s'éclaircir.

Faire du vin : comment et pourquoi ?

Le "Traité de vinification" se veut avant tout un ouvrage pratique, expliquant l'art de vinifier et en adaptant à l'usage de l'amateur les techniques et matériels modernes. Ainsi les descriptions de matériels de vinifications proposent des solutions "astucieuses" pour éviter les investissements onéreux. Touries de récupération auprès d'importateurs de vins, essoreuse en guise de pressoir, ...

C'est le chapitre VI du "Traité de vinification" qui aborde la fabrication du vin de façon générale : toutes les étapes d'une vinification, depuis le fruit jusqu'à la mise en bouteille y sont décrits.

C'est dans ce chapitre qu'on trouve (quasi) toutes les réponses aux questions concernant la vinification.

Malheureusement le vin ne se réalise pas toujours sans problèmes. Connaître les maladies et autres affections dont peut souffrir le vin permet de prendre les mesures préventives qui évitent que cela n'arrive. C'est ce qu'envisage le chapitre VII.

Pour éclairer les pratiques vinaires, les 5 premiers chapitres du "Traité de vinification" constituent l'approche historique et scientifique du vin et des fermentations. Ces éléments de microbiologie et de biochimie ne sont pas nécessaires pour être capable de réaliser un vin, mais sont utiles pour comprendre les raisons des gestes proposés dans le "Traité de vinification".

Deux exemples pratiques

Ont peut aussi aborder le "Traité de vinification" en réalisant directement un vin. En ayant à peine lu les chapitres précédents.

Les chapitres VIII et IX traitent respectivement de la fabrication des vins de cerises et rhubarbe, soit un vin rouge et un vin blanc choisis parmi ce que les fruits peuvent donner de meilleur. Ils sont les exemples d'une vinification en rouge (avec cuvage, fermentation sur pulpe, ...) et d'une vinification en blanc (avec pressurage direct, débourbage, ...).

Ces deux chapitres sont redondants entre eux et avec le chapitre VI. Parce qu'ils ont la qualité qui est aussi leur défaut : aborder un vin en particulier, de A à Z. On peut ainsi réaliser un vin de cerises ou de rhubarbe sans avoir encore lu le chapitre VI, général. Et revenir plus tard au chapitre VI, plus complet, lorsqu'on aura déjà quelques expériences de vinification.

Dans ces deux chapitres et les suivants chaque type de vin réalisable est présenté au travers d'un tableau de synthèse qui permet une vision globale de sa vinification, unes des originalités du "Traité de vinification" due à la créativité de son auteur et qui ne se trouve dans aucun autre livre traitant de vins de fruits, y compris en langues étrangères ... si ce n'est dans la traduction en langue néerlandaise du "Traité de vinification".

Toutes les particularités des différents fruits et des différentes vinifications.

Les chapitres XI à XV passent en revue toutes les vinifications des fruits et raisins, les particularités propres à chaque fruit, la meilleur façon d'obtenir le meilleur vin de chaque fruit.

Les deux derniers chapitres traitent du sirop et du vinaigre qui sont bien souvent produits en parallèles aux vins.

En fin de Traité on trouve un double tableau de composition chimique des fruits, peut-être le plus complet publié à ce jour, un index pratique et complet, une table des matières exhaustive, et enfin un carnet d'adresses utiles comprenant la listes des clubs de vinificateurs de Wallonie ainsi que les coordonnées de quelques commerçants où acquérir, ou louer, du matériel de vinification, des jus de fruits, des vins de fruits.