mesure de l'acidité
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Détermination de l'acidité totale d'un jus ou d'un vin  ©

Copyright : Marc De Brouwer / CEPvdqa

Pour en savoir plus sur l'acidité des moûts et des vins et leur détermination (cas particulier des vins rouges), voyez le traité de vinification dont sont extraits les principales explications ci-dessous

Ci-contre, l'appareillage nécessaire à la mesure de l'acidité totale d'un moût ou d'un jus. (il s'agit ici d'un appareillage simple vendu souvent en kit) :

De gauche à droite :

  • Liquide réactif (solution alcaline de couleur bleue due à la présence de bleu de bromothymol 
    qui prend cette couleur entre pH 6 et 7,6)

  • Eprouvette spécialement graduée, 
    appelée ACIDOMETRE

  • Papier Tournesol (papier indicateur)

Utiliser toujours un liquide aussi limpide que possible, filtré au papier filtre pour enlever les matières solides et permettre une lecture aisée et précise.

Remplir l'éprouvette de jus jusqu'à la graduation 0. Cette quantité de liquide correspond très précisément à 10 ml. On peut aussi, en utilisant une pipette de 10 ml, prélever exactement 10 ml de liquide à analyser.

Attention de bien lire le niveau du liquide, en tenant compte de la tension superficielle du liquide. La lecture se fait au-dessous du ménisque (bulle). Chaque graduation au-dessus du 0 correspond à 1 g d’acidité. La lecture est directe et facile…

Le jus des photos est un jus de rhubarbe dont l’acide oxalique a été neutralisé par l’ajout de 2 g de carbonate de calcium par litre. Son acidité a ainsi chuté de 3 g par rapport à ce qu’elle était au départ. L’acidité de départ d’un jus de rhubarbe est compris d’environ 14 g (en acide tartrique), on s’attend à ce que la neutralisation se produise dès 9/10 g

Compléter, goutte à goutte, par du réactif jusqu'à la graduation 6, par exemple.  Mélanger intimement le jus et le réactif en retournant 2 à 3 fois l'éprouvette, auparavant on bouche l'orifice à l'aide du pouce.
La couleur ainsi obtenue sera jaune.
On ajoutera du réactif bleu jusqu'à la graduation suivante : 8,6. On mélange à nouveau. Et ainsi de suite, jusqu'à ce que le mélange présente une couleur vert-bleuté ; dans notre exemple, il marquera la graduation 9: la solution a réagi.

La difficulté pour le débutant est de reconnaître le moment exact de la neutralisation. Le changement de couleur du vin titré ne se fait pas brutalement. De jaune clair la couleur du vin évolue vers le jaune profond qui reste stable jusqu'au début de la neutralisation où il devient verdâtre puis vert foncé, vert bleuté, bleu verdâtre et enfin franchement bleu profond.
La neutralisation (pH 7) est atteinte lorsque la couleur est un mélange de vert et de bleu, entre le turquoise et le bleu roi. Couleur que l'amateur expérimenté reconnaît .

L'amateur peu expérimenté et le vinificateur méticuleux peuvent vérifier le moment exact de la neutralisation en ayant recours au papier tournesol.
Le papier tournesol est vendu sous forme d'une pochette comprenant une trentaine de bandelettes de couleur bleu mauve. Lorsqu'une bandelette est en présence d'un milieu acide, elle vire au rose.
Si le milieu est basique (ou alcalin) elle reste mauve. Pour vérifier si l'acidité du vin a été neutralisée, on prend à l'aide d'une pipette par exemple, une goutte du vin traité et on la dépose sur une bandelette de papier tournesol.
Si la couleur vire au rose, il est trop tôt pour lire sur l'éprouvette l'acidité du vin.
Si la couleur est plus bleue que mauve, c'est que trop de réactif bleu a été ajouté.
Il est ainsi aisé de déterminer le moment précis de la neutralisation.
Attention : le papier tournesol réagit avec l'acidité de l'air due au gaz carbonique et devient rose à son contact. Il doit être conservé dans un emballage étanche (boîte, plastique,...).

La lecture de l'acidité s'effectue en dessous du ménisque que forme le liquide avec les bords de l'éprouvette.

Dans le cas de la mesure d'une acidité, le ménisque est bombé vers le bas et la lecture se fait par dessous. 

La lecture correcte des photos sera donc de 10,2 (photo de droite - liquide vu par transparence) et non de 10,4 comme lu à gauche

Si vous oubliez votre éprouvette quelques heures, ne vous étonnez pas de voir la couleur s'éclaircir. Cela ne signifie pas que l'analyse effectuée plus tôt n'est pas correcte. Ce phénomène est dû au fait qu'un nouvel équilibre chimique se produit dans le liquide contenu dans l'éprouvette: certains acides se dissocient de leurs sels...

 

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